內容簡介
目錄
酒店餐飲衛生細節管理概述
細節1餐飲衛生是人們就餐最關心的問題
細節2酒店餐飲衛生管理的含義
細節3酒店餐飲衛生管理的內容
細節4酒店餐飲衛生管理的意義
細節5酒店餐飲衛生管理是永恆的主題
細節6餐飲衛生，是確保餐飲經營安全的關鍵所在
細節7餐飲衛生，是餐飲管理的根本任務之一
細節8酒店餐飲衛生管理應該是全方位多角度的
細節9酒店餐飲衛生是酒店餐飲業永恆的賣點
細節10從不同著眼點全新認識酒店餐飲衛生
細節11從不同關注方式全新認識酒店餐飲衛生
細節12從不同認識角度全新認識酒店餐飲衛生
細節13從不同管理方法全新認識酒店餐飲衛生
細節14酒店餐飲衛生的控制內容之一
細節15酒店餐飲衛生的控制內容之二
細節16酒店餐飲衛生的控制內容之三
細節17酒店餐飲衛生的控制內容之四
細節18酒店餐飲衛生狀況調查
細節19酒店餐飲衛生狀況調查表的設計
細節20酒店餐飲衛生狀況調查分析與評價
細節21酒店餐飲衛生檢測的內容
細節22酒店餐飲衛生檢測的步驟和方法
細節23酒店餐飲衛生檢測的方法
細節24酒店餐飲衛生檢測結果與處理
細節25酒店餐飲衛生是酒店餐飲經營的基本保證
細節26酒店餐飲衛生是維護消費者的利益
細節27酒店餐飲衛生是維護員工的身體健康
細節28酒店餐飲衛生是保障酒店餐飲企業的利益
細節29酒店餐飲衛生髮展簡況
細節30我國飲食衛生的發展簡況
細節31當前國外酒店餐飲衛生安全的發展簡況
細節32酒店餐飲衛生的發展前景——綠色食品
細節33發展綠色食品的意義
餐廳衛生控制
細節34餐廳服務人員衛生的意義
細節35餐廳服務人員的衛生標準
細節36餐廳服務人員的個人衛生修養
細節37餐廳地面、牆壁衛生的意義
細節38混凝土地面的衛生清理
細節39水磨石地面的衛生清理
細節40瓷磚地面的衛生清理
細節41硬木地板地面的衛生清理
細節42大理石地面的衛生清理
細節43使用拖把拖擦地面的一般程式
細節44地毯的種類
細節45地毯清潔清洗的一般原則
細節46地毯清潔保養方法
細節47地毯清洗方法
細節48地毯局部清除污漬的方法
細節49地毯吸塵的一般步驟
細節50餐廳硬質牆面的衛生清理
細節51餐廳牆紙、牆布牆面的衛生清理
細節52餐廳其他質地牆面的衛生清理
細節53餐廳家具與餐桌用品衛生的意義
細節54餐廳家具表層衛生的清理
細節55餐桌用品衛生的清理
細節56家用電器、照明設施衛生清理
細節57選單、酒水單的衛生清理
細節58開菜賬單、夾、筆的衛生清理
細節59收銀台的衛生清理I
細節60餐廳展示櫃、明檔區衛生的意義
細節61菜品展示櫃的衛生清理
細節62餐廳明檔員工個人衛生要求
細節63餐廳明檔作業過程中的衛生清潔
細節64餐廳明檔每餐工作結束後的衛生整理
細節65餐廳明檔衛生清理標準
細節66餐廳內部環境衛生指標
廚房衛生控制
細節67廚房工作人員衛生的意義
細節68廚房工作人員的衛生要求
細節69《食品衛生法》對廚房個人衛生的規定
細節70廚房新進工作人員的健康查體
細節71對廚房工作人員進行定期健康檢查
細節72對暫時離崗廚房人員的衛生要求
細節73培養良好的工作衛生習慣
細節74廚房生產環境衛生控制的意義
細節75廚房設計布局的衛生要求
細節76廚房下水通道的衛生要求
細節77油煙排風設備的衛生要求
細節78備餐間的衛生要求
細節79冷藏冰櫃的衛生要求
細節80爐灶的衛生要求
細節81餐具洗滌間的衛生要求
細節82砧板的衛生要求
細節83廚房用具衛生的意義
細節84灶上用具衛生要求
細節85調理台用具衛生要求
細節86餐具的衛生要求
細節87抹布的衛生要求
細節88衛生用具的衛生要求
細節89廚房室內建築環境衛生的意義
細節90廚房天花板與牆壁的衛生清潔
細節91廚房門窗與防蠅設施清潔衛生
細節92窗與紗窗的清潔衛生
細節93排風換氣口的清潔衛生
洗手間衛生控制
洗淨、消毒、滅菌與洗滌劑
食品原料倉庫衛生控制
菜品原料的污染與控制
菜品加工衛生控制
食物中毒與預防
食品添加劑使用的衛生控制
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