作用機理
還原型殺菌劑在食品貯藏中，常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機理是利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死。同時，還能阻礙微生物生理活動中酶的活性，從而抑制微生物的生長繁殖。亞硫酸對細菌殺滅作用強，對酵母殺滅作用弱。
亞硫酸屬於酸性殺菌劑，其殺菌作用除與藥劑濃度、溫度和微生物種類等有關以外，pH的影響尤為顯著。因為此類殺菌劑的殺菌作用是由未電離的亞硫酸分子來實現的，如果發生電離則喪失殺菌作用。而亞硫酸的電離度與食品pH密切相關，只有食品的pH低於3．5時，亞硫酸分子才不發生電離。因此，在較強的酸性條件下，亞硫酸的殺菌效果最好。
雖然亞硫酸的殺菌作用隨著濃度增大和溫度升高而增強。但是，因為升溫會加速食品質量變化和促使二氧化硫揮發損失，所以在生產實際中多在低溫條件下使用還原性殺菌劑。此外，還原型殺菌劑還具有漂白和抗氧化作用，這能夠引起某些食品褪色，同時也能阻止食品顏色的褐變。
種類和特性
目前，在國內外食品貯藏中常用的亞硫酸及其鹽類有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。
二氧化硫
又稱為亞硫酸酐，分子式為SO，在常溫下是一種無色而具有強烈刺激臭味的氣體，對人體有害。熔點一76．1℃，沸點一10 ℃。易溶於水與乙醇，0 ℃時的溶解度為22．8%，在水中形成亞硫酸。
在生產實際中多採用硫黃燃燒法產生二氧化硫，此操作稱為熏硫。在果蔬製品加工中，熏硫時由於二氧化硫的還原作用，可起到對酶氧化系統的破壞，阻止氧化，使果實中單寧類物質不致氧化而變色。此外，它還可以改變細胞膜的透性，在脫水蔬菜的乾制過程中，可明顯促進乾燥，提高幹燥率。另外，二氧化硫在溶於水後形成亞硫酸，對微生物的生長具有強烈的抑制作用。當空氣中含二氧化硫濃度超過20 mg/m 時，對眼睛和呼吸道黏膜有強烈刺激，如果含量過高則會使人窒息死亡。因此，在進行熏硫時要注意工人的防護和工作場所的通風。
無水亞硫酸鈉
分子式為NaS0。該殺菌劑為白色粉末或結晶，易溶於水，0 ℃時在水中的溶解度為13．9%，微溶於乙醇，比含結晶水的亞硫酸鈉性質穩定，在空氣中能緩慢氧化成硫酸鹽，而喪失殺菌效果。與酸反應產生二氧化硫，所以需要在酸性條件下使用。
結晶亞硫酸鈉
分子式為NaS0·7H0。該殺菌劑為無色至白色結晶，易溶於水，微溶於乙醇。在水中溶解度，0℃時為32．8%，遇空氣中氧則慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。在酸性條件下使用，產生二氧化硫。
保險粉
保險粉為殺菌劑的商品名稱，其學名為低亞硫酸鈉或稱連二亞硫酸鈉，分子式為NaSO。該殺菌劑為白色粉末狀結晶，有二氧化硫濃臭，易溶於水，久置空氣中則氧化分解，潮解後能析出硫黃。加熱至75～82 ℃以上發生分解，至190℃能爆炸。相對密度約1．3。該物質易溶於水，不溶於乙醇。套用於食品貯藏時，具有強烈的還原性和殺菌作用。
焦亞硫酸鈉
又稱為偏重亞硫酸鈉，分子式為NaSO，相對分子質量為190．10。該殺菌劑為白色結晶或粉末，有二氧化硫濃臭，易溶於水與甘油，微溶於乙醇，常溫條件下在水中的溶解度為30%。焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉呈現可逆反應，目前生產的焦亞硫酸鈉為前兩者的混合物，在空氣中吸濕後能緩慢放出二氧化硫，具有強烈的殺菌作用，可在新鮮葡萄、脫水馬鈴薯、黃花菜、和果脯蜜餞等的防霉保鮮中套用，效果良好。
我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760--2007)對焦亞硫酸鈉的使用標準規定：葡萄酒、果酒、蔬菜罐頭為0．05 g/kg；食糖類、餅乾、為0．1 g/kg；蜜餞為0．35 g/kg。
注意事項
還原型殺菌劑①亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應現用現配。
②在實際套用中，需根據不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，並嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以保證食品的衛生安全性。
③亞硫酸分解或硫黃燃燒產生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強烈的刺激性和對金屬設備的腐蝕作用，所以在使用時應做好操作人員和庫房金屬設備的防護管理工作，以確保人身和設備的安全。
④由於使用亞硫酸鹽後殘存的二氧化硫能引起人體嚴重的過敏反應，尤其對哮喘病患者，故FAD於1986年禁止在新鮮果蔬中使用這類防腐劑。
