簡介
螺螄粉為廣西柳州著名小吃，具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味，位居柳州風味小吃之首。它由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調合而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃一想二。
柳州的螺螄粉，聞名遐邇，中國獨一無二。螺螄粉具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味，位居柳州風味小吃之首。
背景
享有“龍城”美稱的廣西柳州市，人傑地靈，風光旖旎。飲食文化也頗有盛名，其中地道的螺螄粉，色香味美，名不虛傳，可謂一絕。
螺螄粉螺螄粉是柳州最出名也最受大眾歡迎的小吃米粉。據說在很久以前柳州人只有單一的螺螄吃法，除了一些配菜，幾乎很少還有人在加入其它的什麼東西。後來有一位開螺螄店的老闆異想天開把螺螄配合青菜烹飪而後又逐漸加入冬粉（現加入米粉），沒想到收到很好的效果。大家吃了以後都覺得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺螄粉在1984年左右開始風靡。
柳州盛產螺螄，也愛吃螺螄。柳州人吃螺螄已有上百年的歷史了，而柳州人一回到家鄉都是在第一時間找一碗螺螄粉大快朵頤，以解鄉思。
螺螄可以烤著吃、炒著吃，也可以煮著吃。煮螺又分幾種吃法。螺螄肉煨成湯後，與面結合就成了螺螄湯麵，與餛飩結合就成了螺螄餛飩，與米粉結合就成了螺螄湯粉，其中這螺螄粉是最為有名的，味道鮮美，螺香撲鼻，使人胃口大開，食慾陡增。柳州城從黃昏時分到凌晨二三點，小食攤上吃螺螄粉的人絡繹不絕。不論男女老幼、地位高低、時間長短，尋香走近攤點，一聲“老闆來碗螺螄粉”，就將人與人的距離拉近了許多。
螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料。這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料和味素、蔗糖配製而成的一種調味品。至於13種香料放多少又有嚴格的比例。有了這么多精細的湯料，它能不鮮嗎？
相關傳說
王記有阿婆
上世紀80年代中期，解放南路有一家兼營幹切粉的雜貨店（現“大可以飯店”樓），店員每天早上需學習，學習完卻已是九點有餘，來不及吃早餐的店員只好拿上一把乾切粉，到隔壁的阿婆螺螄攤（現解放南路金魚巷內）煮粉吃，店員覺得好吃，後來便買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道甚佳，索性就賣起了這螺螄粉。之後經過業者前赴後繼地數次改良，又加上其它配料，進而，柳州的經典小吃——螺螄粉慢慢形成，滿街飄香，民眾為之狂然。
谷埠有夜市
螺螄粉 上世紀70年代末，文革結束，民間商貿開始復甦，谷埠街菜市（牛奶巷附近）逐漸成為柳州市內生螺批發的最大集散地，加之附近工人電影院的事業如日中天，數量眾多的散場觀眾從旁強勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。而柳州人嗜吃螺螄和米粉是一傳統，一些精明的夜市老闆便開始同時經營起煮螺和米粉來。當時，人們尚未有今日我們這般豐盛美味的菜式可選，故而肚內油水無多。所以電影散場後，那些飢腸轆轆的食客們，不免有意或無意間地要求在自己點的米粉里加入幾勺油水甚多的螺螄湯，一同享用，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。後其配料和製作工藝經過不斷改良完善，逐步成型，一發不可收拾，並於上世紀80年代中期發展到其第一個繁榮期，螺螄粉作為柳州原創招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。
無巧不成書
上世紀80年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州，飢腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤點，可是米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下，把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜以及花生等配菜，這幾個外地人吃後，大呼好吃。攤主將此記在心中，逐步完善其配料和製作，遂慢慢形成了現在螺螄粉的雛形。
螺螄粉最早出現於20世紀70年代末，最晚不超過20世紀80年代初，由於相關資料的嚴重缺失，確切的發源地已難考證，而有著濃重 “螺螄情結”和“米粉情結”的柳州人，於無心插柳的不經意間，創造出一個名聞遐邇的柳州原創第一小吃——螺螄粉。歷史的巧妙安排之中，可能也有其必然的一面吧。
發展歷程
起步
（20 世紀 70 年代至 80 年代過渡之交）
20 世紀 70 年代至 80 年代過渡之交，國家和社會的發展重心轉移到經濟上來，柳州人民努力奮鬥，經濟高速發展，生活水平快速提高。餐飲夜市從無到有，走向繁榮和發達。本地飲食文化使然，當時時興吃螺螄（煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄），售賣煮螺的小攤遍布柳州市區，隨後米粉也進軍餐飲夜市，兩大柳州人氣小吃同台獻技，不久便出現了兼營米粉和螺螄的攤點，不知是必然還是無意，不少食客喜歡在米粉里加入螺螄湯，兩者激情碰撞後，產生了螺螄粉的最初雛形。之後經過餐飲業者不斷地完善和改進，出現了螺螄粉的升級版本，即有加入青菜等其他配菜的螺螄粉。
發展歸一
（ 20 世紀 80 年代初期—— 80 年代中期）
80年代初期，新生事物“螺螄粉”開始流行後，不少業者涉足這一領域，但由於當時正處於創新起步階段，各家製作方法暫時都沒有一個行業認同的統一標準，尤其反映在螺螄 螺螄粉
粉的精華重頭部分——用湯部分。之前談及煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄，由於其迎合了柳州人偏重酸辣的口味，並且結合其主體米粉和螺螄兩者的固有特點，業者的探索方向主要分為兩個：
a、部分業者在探索完善螺螄粉的做工，特別是製作其用湯過程中在始終堅持走注重酸辣口味線路的基礎上，還在“湯鮮味甜”四字上做足了文章。從而逐漸獲得了本地食客的大力認同。
b、另一部分業者則拘泥於螺螄粉的螺螄二字，認為螺螄粉必定應是螺螄為絕對主角，孰不知光有螺螄煮湯，難以達到“酸、辣、鮮、爽、燙”的效果。
c、一部分受歡迎，另一部分不受歡迎，雖說美食的製作工藝和配方屬於商業機密、但當時大家的商業秘密保護意識還不是很強，偷師學藝或者是彼此的交流傳授使得螺螄粉的製作工藝和口味定位，到了 80 年代中期逐漸有了一個較大廣度和深度的歸一。
由此，經過市場和食客的檢驗和相關業者的不斷努力，螺螄粉的製作工藝和口味定位有了第一次的定型。螺螄粉的前景呈現大好之勢。
第一次繁榮期
（20 世紀 80 年代中期到 90 年代中期）
20世80年代中期到90年代中期可以說是螺螄粉的第一次繁榮期，憑藉其首次歸一後所體現出的“酸、辣、鮮、爽、燙”的特點，贏得了柳州本地廣大食客的心，發展勢如破竹。如日中天的10年，奠定和確立了螺螄粉做為柳州第一原創小吃的顯赫地位。在外漂泊多年的柳州遊子，回到家鄉後通常會以吃上一碗味道正宗的螺螄粉來告慰其多年的鄉思。
低迷期
（20 世紀 90 年代中期至 2001 年）
a、不少螺螄粉的第一代經營者賺夠錢，功成名就後，選擇激流勇退地退出了市場。因而不少受到認同的做螺螄粉的秘方，配方隨之大部分消失於歷史的洪流之中。
b、同時在柳州，從 90 年代開始，大柳州地區的城鄉交流日漸活躍，進城打工成為廣大青年農民的選擇，不少農民朋友也在柳州市區開始做些小生意。這類人士中也有不少在餐飲店特別是米粉店麵攤點打工或者乾脆自己籌資開起了米粉店子售賣米粉的。
90 年代中期開始，不少螺螄粉的第一代經營者激流勇退後，留下大片市場的空缺，一些原來在螺螄粉的第一代經營者所開店鋪打工的農民工朋友，在打了一段較長的時間之後，老闆退出了，他們也想著自己較長時間在這些比較受歡迎的螺螄粉店鋪做過，自己何不籌集一些資金自己開家店鋪？打工者，耳濡目染應該也可能學會了製作螺螄粉或者偷師到一些製作的方法配方，可是經過商業化洗禮的或者出於其他目的掌握著所謂受歡迎螺螄粉配方手藝的但已激流勇退的第一代經營者們未必會傳授其核心內容給之。只掌握皮毛或者說功力不夠未掌握到製作精髓的這部分打工者自立門戶，反而有可能降低螺螄粉的品質。
另外那些一開始就自己做老闆的農民朋友們可能更是因為“無師自通”，只掌皮毛，就加入了售賣螺螄粉這一行業，其品質可能也是不敢恭維的。
c、1997 年年末，亞洲金融危機橫掃亞洲。正是這一年國企改革力度加大，國資委成立，柳州成為“最佳化資本結構”試點城市。自 1998 年開始，柳州這個老工業基地，步入國企改革三年攻堅的大流，隨之而來的是前後下崗工人 10 萬餘眾，市區將近 40 萬常住人口受到牽連的巨大痛苦，龍城各方面的發展瞬間仿佛陷入了停頓。餐飲業更是不可避免的受到沉重打擊，米粉業也深受其害，創新發展猶如止步不前，同時數量巨大的下崗工人們，在再就業的過程中有為數不少的人選擇加入螺螄粉售賣行業藉以養家餬口，維持生計。同樣的結果可能是，這些螺螄粉的售賣新手，大部分也未得先前之製作精髓而成為造成製作螺螄粉的整體水平在這一時期大幅下降，間接或直接的重要原因之一。 d、恰恰在這一時期里，柳州的某家方便食品企業製造出方便式的螺螄粉，其醬料包也開發得頗具新意，雖仍然顯不出了原產的味道，差了很大一截，但其實為創新之舉。受其啟發和影響，本已暗流涌動的偷工減料之潮，仿佛一夜之內，在螺螄粉的精華所在，粉湯之製作可否做成配料湯包取代之，從而惡意降低製作成本的問題上尋求到了明確的答案，。暗流漸變為洪水，被一些投機取巧的螺螄粉售賣者列為其最佳選擇。粉湯不再需要精工細做，而是可以投機取巧，弄巧成拙的背後潛藏著對螺螄粉的致命打擊。
e、除粉湯水平大為下降之外，所用重頭配菜酸筍，腐竹的品質下降也讓人甚為汗顏。為降低成本，配菜花樣翻新，卻又五花八門。蘿蔔乾被酸菜、頭菜、榨菜所取代，似有不倫不類之嫌。
f、原料環節偷工減料，典型地表現在：螺螄用料不考究不注重衛生或者乾脆連一點螺螄都不放而熬湯，粉湯里應有的螺螄味消失殆盡。辣椒油的選用也雜七雜八起來，部分辣椒更是只見紅彤彤的賣象，而不見實際的辣味。 g、傳統螺螄粉所用應為乾切粉，煮前套用清水將其泡軟，這樣弄出來的米粉爽滑而有彈性。一段時期的一定範圍內，為節約時間和成本，不少業者把乾切粉取代為普通榨粉（即圓形米粉）。同時問題乾切粉也不斷在市場湧現。極大地破壞了螺螄粉所用米粉應有的口感。
復甦發展期
（2001 年——至今）
a、步入二十一世紀、國企改革攻堅期基本結束，傷痛慢慢得以撫慰。柳州正在恢復之前的活力。餐飲業的利好顯現，螺螄粉經過多年低迷之後，開始復甦，此時原本較受歡迎的桂林米粉早已大舉跨越早餐市場，進軍中晚餐甚至是夜市，市場分額不斷擴大。外地特色美食和小吃不斷湧入，特別是外地其他類別的特色米粉也大舉進攻柳州市場。生性愛吃，樂意獵奇嘗鮮的柳州食客們、粉友們（嗜吃米粉的人）不斷變換著曾經難得激情變換的口味，人們的口味和選擇面不斷擴大，螺螄粉不再是人們享受宵夜時的唯一最愛選項。
b、2003 年，“三品王”米粉連鎖店搶灘柳州米粉市場。本地不少一直抱持著“小本經營、小富即安甚至是不思進取，得過且過”思想的米粉從業者，開始不屑一顧，但到後來看到人家生意越做越大後，開始有了危機感。
2004 年，政府部門大規模開展“三項整治”（指的是整治髒亂差現象）。之前的桂林米粉，特色米粉大舉擴張和進駐；之後的連鎖化理念強勢入侵，使柳州米粉市場競爭激烈程度加速升級，傳統柳州米粉和螺螄粉市場占有率下降幅度之大有目共睹。
“鯰魚效應”越加明顯，本地有了危機感和想法的米粉老闆們，開始思考起怎樣搞連鎖？怎樣在米粉行業實施現代化企業管理？怎樣保持自己米粉的特色和美味？怎樣提升自己店面的檔次？成為這些老闆們思考的一個又一個的問題。
最近的這兩年（2004—2005 年）在不斷的思考和實際的行動中，柳州市區不少米粉店的形象大為改觀。螺螄粉低迷期顯現的不規範現象，在市場機制的衝擊和食客的優勝劣汰下，得以較大程度改觀和恢復。
c、螺螄粉業者自身意識也不斷提高，改良創新，連鎖經營，方興未艾！螺螄粉的味道和做法回歸傳統的同時改良創新也在持續進行。生活水平的提高和食客的要求（有人認為同樣的價格，其他米粉可以吃到肉而螺螄粉卻不行很不划算），市場和食客的要求使得出現了傳統螺螄粉和改良螺螄粉、[如三鮮螺螄粉（有肉型）]分類之趨勢。
製作方法
螺螄粉柳州螺螄粉的製作方法： 首先要準備米粉，不是北方市場上的那種粿條，得用乾切粉，柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種，一為切粉，一為現榨的圓條“線粉”，而特點在於其配菜螺螄肉。和吃的米粉（米線）不同，乾切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個小時以上後待用（通常是用乾切粉在清水中浸泡軟化之後再煮）。 螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟後會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。 螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺螄粉最大的特色。老闆說，在柳州，一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。
其次準備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎來源於螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，炮螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人害怕寄生在螺螄體內的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。田螺吸乾淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。
瀝乾螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒乾，紫蘇，爆炒出味後（儘量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在於加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以後就放在爐子上慢慢燉。
湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配製而成的，至於13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料，它能不鮮嗎？
一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿蔔乾不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜：
1．油炸腐竹；
2．酸豆角；
3．炒木耳和大名鼎鼎的酸筍；
4．油炸花生米；
5．切得小小的蘿蔔乾丁；
6．酸菜（北方叫雪菜）。
準備好了這些東西以後就可以開始做螺螄粉了。
先在鍋里燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，通菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟後撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然後加上配菜，最後淋入螺螄湯即可。
爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，爽口肉甘香鬆脆，螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時在口裡交融。記住，螺螄粉的精華在於湯中，你一定要細品其中的滋味。
配料： 螺螄湯料（菜市場有賣），酸筍，腐竹，辣椒粉，雞精，大料，沙姜，乾棗，枸杞，香菇，豬骨，酸豆角，香菜，小蔥
做法： 1．豬骨，大料，沙姜，乾棗，枸杞，香菇加水熬湯待用；
2．腐竹油炸之後切塊待用；
3．炸完腐竹的油趁熱澆到盛著辣椒粉的碗裡製成辣椒油待用；
4．乾鍋（不加油）炒乾酸筍後加辣椒油、鹽暴炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸； 5．清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗，加入適量油水，淋上骨湯灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥，香辣可口的螺螄粉就做好了。
