豉香味型

豉香味型是中式調味中廣泛使用的一種味型,在中國南北方皆有套用。其廣泛用於各種冷,熱菜式。主要套用於家禽,水產,蔬菜等為原料的菜餚。其口味特點為:豉香濃厚,鹹鮮味重。

概述

該味型中,“豉香”味主要來源於各種類豆豉主味調料,如:廣東陽江豆豉,四川永川豆豉,湖南瀏陽正宗老一品香豆豉,以及香滑磨豉醬等。“鮮鹹”味主要來源於味素,高湯,精鹽等。

豉香味型的製作

粵式豆豉料

製作:將陽江豆豉200克洗淨,瀝淨水分,剁成豆豉末,入鍋炒乾水汽出香倒出。鍋炙好,下入清油50克,燒至六成熟,下入鮮蒜茸50克炒香,下入豆豉末炒透出香,烹入紹酒5克,加入味素10克同炒,待炒勻出香即可,倒入容器備用。

潮粵式豆豉汁

製作:鍋炙好,下入清油50克,燒至五成熱,下入肥膘肉末25克,煸透(不要變黃)。加入薑末25克,鮮蒜茸75克,乾蔥茸50克,炒香,加入陳皮末25克,江陽豆豉料350克,炒透出香,加入冬菇末50克,出香,加入紅尖椒末50克,芹菜末25克,烹入紹酒10克,加白糖25克,老抽醬油15克,味素25克,雞粉25克,精鹽5克,胡椒粉5克,高湯250克,勾稀芡,淋入香油25克,熟雞油25克即成,可倒入容器備用。(主要用於熱菜調製)

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