豆魚

豆魚

豆魚是川菜菜譜之一,以綠豆芽為製作主料,豆魚的烹飪技巧以生煎為主,口味屬於麻辣味。口感:麻、辣、脆、嫩、鮮、香,爽口不膩,便飯、宴會皆宜。本品為四川傳統名菜,條長似魚,而以豆油皮、豆芽菜為之,故名豆魚。每100g乾物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

基本資料

豆魚豆魚

類別:素食食譜 川菜 減肥食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜

工藝:生煎

口味:麻辣味

食用:中餐晚餐

口感:麻、辣、脆、嫩、鮮、香,爽口不膩,便飯、宴會皆宜。

主料:油皮200克 綠豆芽500克

輔料:雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)20克

調料:辣椒油20克 芝麻醬20克 小蔥1克 花椒粉5克 醬油25克 醋10克 白砂糖5克 花生油30克 味素2克

所需食材

油皮

豆魚豆魚

豆制食品名,有二種:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是壓製成的豆腐皮,與豆腐近似,但較薄(比油皮則明顯較厚)、稍乾,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別。二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜餚做法均有較大差別。

中醫理論認為,豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富,蛋白質、胺基酸含量高,據現代科學測定,還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

綠豆芽

豆魚豆魚

綠豆芽,即綠豆的芽。綠豆在發芽過程中,維生素C會增加很多,而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的胺基酸,可達到綠豆原含量的七倍,所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。每100g乾物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。 食用芽菜是近年來的新時尚,芽菜中以綠豆芽最為便宜,而且營養豐富,綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一。綠豆在發芽過程中,維生素C會增加很多,而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的胺基酸,可達到綠豆原含量的七倍,所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

雞蛋清

雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒和增強皮膚免疫功能的作用。

烹飪方法

1. 綠豆芽擇去根,開水燙熟晾涼;

2. 蔥切成末;

3. 蛋清兌澱粉調成稀糊;

4. 油皮平鋪案上,抹上蛋糊,在直的一面(向里)放上豆芽,捲成直徑2.5厘米的扁形條;

5. 用蔥末、醬油、醋、糖、麻醬、味素、花椒麵、辣椒油兌成汁;

6. 鍋燒熱,注入少量花生油,油沸時,將卷兩面都煎成黃色;

7. 煎好後取出切成6厘米長的段,擺入盤中,澆上兌好的汁即可。本品為四川傳統名菜,條長似魚,而以豆油皮、豆芽菜為之,故名豆魚。

製作提示

1. 氽豆芽菜時水要多,火要旺,速度要快,不可久煮,以免不脆;

2. 因有過油煎制過程,需準備花生油200克。

營養分析

豆魚豆魚

油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

綠豆芽:豆芽中含有豐富的維生素C,可以治療壞血病;它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用;綠豆芽中還含有核黃素,對口腔潰瘍的人很適合食用;它還富含膳食纖維,是便秘患者的健康蔬菜,有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)功效;豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常吃豆芽,可以達到減肥的目的。

雞蛋清:雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

適合人群

油皮油皮

油皮適合人群:

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

綠豆芽適合人群:

一般人群均可食用

1. 特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用,嗜菸酒、肥膩者也適宜常吃;

2. 豆芽膳食纖維較粗,不易消化,且性質偏寒,所以脾胃虛寒之人,不宜久食。

雞蛋清適合人群:

一般人群均可食用

患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好;嬰兒不宜吃雞蛋清。

食療作用

綠豆芽綠豆芽

油皮食療作用:

可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

綠豆芽食療作用:

綠豆芽味甘、性寒,歸心,胃經;

具有清熱解毒,醒酒利尿的功效。

雞蛋清食療作用:

雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,補充優質蛋白質,護膚,美容,有助於延緩衰老。

食療藥膳:取白糖50克,雞蛋清2個;用雞蛋清將白糖化開,每服1--2匙,每天2--3次,治療慢性咽炎。

做法指導

雞蛋清雞蛋清

油皮做法指導:

豆腐皮為半乾性製品,是素饌中的上等原料;切成細絲,可經燙或煮後,供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜;可配葷料、蔬菜,如肉絲,韭菜,白菜等等,也可單獨成菜。

綠豆芽做法指導:

1. 綠豆芽性寒,烹調時應配上一點薑絲,以中和它的寒性,十分適於夏季食用;

2. 烹調時油鹽不宜太多,要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點;

3. 芽菜下鍋後要迅速翻炒,適當加些醋,才能保存水分及維生素C,口感才好;

4. 綠豆芽150~200克,煎湯,可解酒毒、熱毒。

雞蛋清做法指導:

需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔,蛋白會從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼裡;也可用紙捲成1個漏斗,漏斗口下放1隻杯子或碗,把蛋打開倒進紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內,而蛋黃則整個留在漏斗里;如果把蛋殼打成兩瓣,下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次,蛋白、蛋黃即可分開。

食物相剋

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量1640.85千卡 維生素B60.15毫克 蛋白質121.3克 脂肪107.54克 碳水化合物72.29克 葉酸30.76微克 膳食纖維25.48克 維生素A117.55微克 胡蘿蔔素696.4微克 硫胺素0.61毫克 核黃素0.52毫克 煙酸5.44毫克 維生素C20.21毫克 維生素E130.31毫克 鈣848.92毫克 磷1287.79毫克 鉀2149.01毫克 鈉1807.19毫克 碘12.28微克 鎂547.87毫克 鐵39.93毫克 鋅10.65毫克 硒9.41微克 銅2.92毫克 錳6.88毫 克鐵0.01

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