內容提要
本書根據《國家職業標準——豆製品製作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。
本書介紹了初級、中級、高級豆製品製作工和豆製品製作工技師、高級技師應掌握的基礎知識，涉及大豆與豆製品基礎知識、豆製品製作原理和製作工藝、豆製品生產專用設備、食品安全及安全生產等內容。
編輯推薦
本書根據《國家職業標準——豆製品製作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。
本書介紹了初級、中級、高級豆製品製作工和豆製品製作工技師、高級技師應掌握的基礎知識，涉及大豆與豆製品基礎知識、豆製品製作原理和製作工藝、豆製品生產專用設備、食品安全及安全生產等內容。
目錄
第一章職業道德和相關法律法規知識
第一節職業道德和職業守則
第二節相關法律法規知識
第二章大豆與豆製品的基本知識
第一節大豆的基本知識
第二節豆製品的基本知識
第三節大豆及豆製品的營養
第三章豆製品製作對原、輔料的基本要求及包裝基礎知識
第一節豆製品製作對原料大豆的基本要求
第二節豆製品製作輔料的種類及基本要求
第三節豆製品包裝基本知識
第四章豆製品製作原理和製作工藝
第一節豆製品製作原理
第二節豆製品製作工藝
第五章豆製品生產專用設備
第一節原料清理設備
第二節原料浸泡設備
第三節磨製設備
第四節漿渣分離設備
第五節煮漿設備
第六節豆腐生產設備
第七節豆腐乾生產專用設備
第八節豆腐片生產設備
第九節腐乳專用設備
第十節包裝設備
第十一節殺菌設備
第六章食品安全及安全生產知識
第一節發酵性豆製品生產微生物知識
第二節非發酵性豆製品儲藏保質知識
第三節豆製品生產衛生基礎知識
第四節食品質量管理基礎知識
第五節安全用電知識
第六節防火防爆消防知識
第七節工具與機械設備的安全使用
附錄1非發酵性豆製品及麵筋衛生標準（GB2711—2003）
附錄2植物蛋白飲料衛生標準（GB16322—2003）
附錄3發酵性豆製品衛生標準（GB2712—2003）
參考文獻
書摘
第一章職業道德和相關法律法規知識
第一節職業道德和職業守則
一、職業道德
1.道德和職業道德
道德是指在一定的社會條件中，人的行為應該遵循的原則與標準，以及用來調整人與人之間和個人與社會之間關係的行為規範的總和。在日常活動中，道德是依賴社會輿論和個人內心信念的準則來起作用的。
職業道德是指從事某種職業技能的人，在職業技能工作中，應該遵循的特定的職業活動的行為規範和準則，是道德在職業活動中的具體體現。在不同的職業中，職業道德表現形式不同，它是在長期職業實踐中逐步形成和發展的，是人們在職業技能工作中應遵守的基本行為準則。職業道德是社會道德體系的重要組成部分。職業道德對於整個社會道德的完善和發展起著重要作用，同時，由於職業道德以社會的從業人員為作用對象，因此，它對任職人員的工作積極性也有著重要的影響，並影響著整個社會生產力的進步。
隨著人類社會的發展，社會分工越來越細。社會分劃出了眾多的社會職業，同時也產生了不同的道德規範。不同的職業道德規範，體現了調節人們利益關係的要求。各職業活動都有自己的客觀規律，為維護行業發展的利益，就必須有體現行業內在要求的職業道德規範。它不僅調節本行業與其他社會行業和顧客之間的關係，也調節行業內部人員之間的利益關係。
2.社會主義職業道德
人類社會職業道德的發展歷經了漫長的歲月，隨著我國社會主義制度的建立，它也發展到了一個嶄新的階段，即社會主義職業道德階段。一定社會的職業道德是和一定社會的經濟發展和政治制度緊密聯繫在一起的，同時，它也是社會經濟發展和政治制度的反映。社會主義職業道德是社會主義市場經濟發展和政治制度的反映。人們都知道，社會主義社會建立了平等、團結、互助、合作的關係，因此，各種職業都是社會主義物質文明和精神文明建設不可分割的有機組成部分，都是社會生活所必需的；各種職業只有分工不同，沒有高低貴賤之別。各種職業利益、各種職業道德無不貫穿著為社會、為人民、為集體服務這一根本的要求。我國社會主義職業道德是在社會主義道德總的原則指導下形成和發展起來的。當前，社會主義道德的基本要求和基本規範是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。
