圖書簡介
作者: 威廉·夏利夫 / 青柳昭子
譯者: 徐薇唐
出版社: 柿子文化
出版年: 2005年8月
頁數: 288頁
內容簡介
全世界暢銷500,000冊的豆腐聖經
《豆腐之書》，一本最具代表性的豆腐經典，本書以生動有趣的筆觸與日本味洋溢的插圖，娓娓道出豆腐的動人故事和樸實身影，並深入分析豆腐的身體密碼和有益健康的種種因子，帶領我們挖掘屬於豆腐的小秘密……
威廉·夏利夫，一位喜愛東方文化的美國男子，與他的妻子青柳昭子深深戀上豆腐。他們投入畢生心血，致力於黃豆研究已達三十多年之久，本書是他們第一本重要著作，在見習記錄各式豆腐的誕生、親自烹調2500多道以豆腐作成的美食後，他們精選出200多種喜愛或最具特色的食譜，引領我們品嚐價廉物美、簡單雅致又健康的深度滋味。
水與火的學徒生涯，熬出一位百年優秀的豆腐師傅。
厚且實的豆腐老手，淬出一種中庸平衡的絕妙好味。
深山間的古老技藝，傳出一則農家豆腐的美麗傳說
古老東方的天空，一直飄散著澹澹的豆腐芳香，如今，它風光地登上世界舞台，宣示豆腐王朝的降臨與不朽！
你一定吃過豆腐，所以一定要看《豆腐之書》
豆腐之書作者簡介
威廉·夏利夫，史丹佛大學工程學、人文及教育學畢業。曾參與和平工作團在奈及利亞教授物理，並旅行於世界各地包括第三世界。
青柳昭子，畢業於貴格教派的友誼學校和女子藝術大學。曾從事流行服飾和美國黃豆食品業擔任插圖畫家和設計師。
他們兩人曾跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家以及廚師一起研究黃豆食品。兩人關於黃豆食品的著作已超過五十種、被印刷了七十五萬冊以上。1976年威廉和昭子在美國成立「黃豆食品中心」，他們致力於將種傳統且未經過加工的黃豆食品介紹給西方世界，並且在全國各地進行巡迴演講、進行實地示範以及媒體曝光，獲得各界熱烈的迴響，也讓西方世界重新認識了這完美的黃豆。他們還建置了Soya Scan資料庫，這是一個全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫，其中蒐集了從西元前1100年至今超過五萬五千筆的資料。他們所採行廣泛、多元且跨學科的方式來介紹黃豆食品，目的是希望用大眾及專家都能理解的語言，以傳達有關黃豆食品的傳統古法以及現代科學知識，來解決世界上的饑荒以及眾人所關心的健康永駐問題。
目錄
序─走向豆腐の路
感 謝
1 豆腐之謎 全人類的糧食
CHAPTER1 黃豆奇蹟
- 沒聽過「豆腐」？
- 糧食危機
- 扭轉未來
- 全球救星
CHAPTER2 食豆腐
- 植物蛋白質の優
- 一口健康一口瘦
- 高鈣又防老
- 天然養生聖品
- 豆腐無貴賤
- 簡單美味妙豆腐
2 豆腐之道 傳統豆腐店
CHAPTER3 一種生命的實踐
- 豆腐、薪傳
- 平衡與中庸
- 日日年年的節奏
- 傳統店鋪二三事
- 重尋老豆腐
3 豆腐之憶 老式豆腐的製作
CHAPTER4 純粹的古早味
- 漫漫追尋路
- 最令人愉快的味道
- 海水豆腐
- 長壽豆腐
- 村落豆腐
- 天皇級的美味
CHAPTER5 製作大宗豆腐
- 工具及器皿
- 凝固劑
4 豆腐之家 豆腐成員大集合
CHAPTER6 黃豆
- 豆腐之父
- 黃豆祖譜
- 廚房裡的國王
- 納豆
- 現代西方的黃豆食品
CHAPTER7 豆汁、凝乳和乳清|
- 豆汁
- 傳統豆汁製作
- 凝乳和乳清 一瞬間的精緻──凝乳
- 全能副產品──乳清
CHAPTER8 豆腐渣
- 可敬的水晶花
- 多功能豆腐渣
CHAPTER9 豆腐
- 祖籍中國
- 在日本的大變身 冷豆腐（冷奴）
- 田樂豆腐
- 湯豆腐（水炊豆腐）
- 跨越太平洋
- 處理豆腐
CHAPTER10 油炸豆腐
- 關東煮和御煮染
- 御煮染
- 關東煮
- 三種油炸豆腐 一、油豆腐塊 二、日式豆腐餅 三、油豆腐泡
- 處理油炸豆腐
CHAPTER11 豆漿
- 東方的牛奶
- 時代新形象
- 前進西方
- 豆漿良藥
- 方便的黃豆食品
CHAPTER12 絹豆腐
- 冬暖夏涼兩相宜
- 五種絹豆腐
- 軟豆腐
CHAPTER13 烤豆腐
- 重要節慶選單
- 壽喜燒
- 食用或保存烤豆腐
CHAPTER14 凍豆腐和乾燥凍豆腐
- 一夜凍豆腐
- 乾燥凍豆腐
- 高野豆腐
- 長野的脫水凍豆腐
- 現代化的生產
- 活力泉源
- 處理凍豆腐和乾燥凍豆腐 一、泡開凍豆腐和乾燥凍豆腐 二、保存及烹調
CHAPTER15 豆皮
- 貴族般的營養秘物
- 夢幻現身舞台
- 豆皮類型
- 豆皮的種類
- 處理乾燥豆皮
CHAPTER16 中、韓式各式豆腐
- 中式豆腐 一、三種豆腐 二、溫熱的豆漿凝乳 三、油炸豆腐 四、凍豆腐 五、豆腐乳 六、豆漿 七、豆皮（豆腐皮） 八、中式料理中的豆腐和豆皮 九、中式豆腐店 韓式豆腐
5 豆腐之味 各式豆腐料理
CHAPTER17 多一分美味
- 豆腐的購買及保存
- 欲膳其事，先利其器 一、基本材料 二、基本廚具
- 暖身運動
CHAPTER18 醬料和配菜
- 一、高湯及清湯
- 二、基本日式沾醬
- 三、味噌醬
- 四、味噌口味沙拉醬
- 五、堅果仁醬、塗醬與沙拉醬
- 六、基本醬料
- 七、米食、麵食和其他基本調味品
CHAPTER19 黃豆料理
- 一、料理乾黃豆
- 二、炒黃豆（Iri-mame）
- 三、新鮮黃豆
- 四、炒過的全脂黃豆粉（kinako）
- 五、黃豆芽
- 六、納豆
- 七、天貝（發酵黃豆餅）
CHAPTER20 豆腐
- 一、簡單又快速的豆腐
- 二、豆腐沙拉醬、抹醬、沾醬和前菜
- 三、豆腐沙拉
- 四、豆腐三明治與豆腐吐司
- 五、豆腐湯
- 六、豆腐醬汁
- 七、早餐中的蛋豆腐料理
- 八、焗烤豆腐
- 九、煎、炒或淋上醬料的豆腐
- 十、油炸豆腐
- 十一、穀類配豆腐
- 十二、焙烤豆腐
- 十三、煨豆腐鍋配調味湯
- 十四、蒸豆腐
- 十五、豆腐甜點
CHAPTER21 油炸豆腐
- 一、油炸豆腐──迅速又容易
- 二、油炸豆腐前菜
- 三、油炸豆腐沙拉
- 四、油炸豆腐配三明治和吐司
- 五、加了油炸豆腐的湯
- 六、加入油炸豆腐的早餐蛋料理
- 七、焗烤油炸豆腐
- 八、煎、炒或醬汁煮油炸豆腐
- 九、油炸豆腐再油炸
- 十、油炸豆腐配穀物
- 十一、焙烤過的油炸豆腐
- 十二、高湯燉煮的油炸豆腐
- 十三、油炸豆腐甜點
- 十四、油豆腐袋
- 十五、日式豆腐餅
- 十六、油豆腐泡
CHAPTER22 千面豆腐72變
- 豆汁料理
- 豆腐渣料理 一、豆腐渣湯 二、豆腐渣醬汁 三、焗烤豆腐渣 四、煎、煮、炒及炸豆腐渣 五、豆腐渣與穀物和壽司 六、豆腐渣甜點
- 凝乳料理
- 豆漿料理
一、快捷、容易的豆漿
二、豆漿飲料、水果鮮奶油與沙拉醬
三、豆漿湯、醬汁或蛋與焗烤料理
四、豆漿配穀物
五、烘焙甜點與蒸煮菜餚
六、凝結或模子做出來的豆漿料理
- 絹豆腐料理
- 烤豆腐料理
- 凍豆腐料理
- 豆皮料理
一、湯葉開胃小菜 二、在沙拉、豆皮湯與醬汁中加入豆皮 三、在三明治、蛋料理以及焗烤菜中加入豆皮 四、煎炒和油炸豆皮 五、豆皮配穀類 六、在一鍋料理和調味高湯中加入豆皮 七、蒸豆皮
- 豆腐乳料理
- 另類豆腐
附錄：
- 日本豆腐料理店
- 豆腐料理一覽表
- 黃豆資訊一覽表
