豆皮[武漢著名小吃]

豆皮,是湖北省武漢市著名傳統小吃,迄今已有50年的歷史,多做為早餐,一般在街頭巷尾各早餐攤位供應,中午或晚上在一些特殊的餐廳或老字號飯店也有提供。

最以豆皮著名的是位於武漢市中山大道的“老通城”,其製作的豆皮在武漢市市民中有很好的口碑,此外,在武漢周邊縣市,如:恩施、鄂州市等,也很受歡迎。

分類

三鮮豆皮

老通城(Lao Tong City)的三鮮豆皮(Meat and rice pancake)

是武漢人“過早”的主要食品之一,也是武漢民間極具特色的傳統小吃。其形方而薄,色金而黃,味香而醉,最初是武漢人逢年過節時特製的節日佳肴,後來成為尋常早點。

在武漢,以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久,也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字,位於漢口中山大道大智路口,以經營三鮮豆皮聞名,素有“King of the breakfirst”之譽。外地人到武漢,皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嘗數次,讚不絕口。

老通城豆皮製法:將黃豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮,內包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料,用油煎制而成。其皮金黃髮亮,入口酥鬆嫩香。

三鮮豆皮 (武漢名點 Wuhan Famous Food)

製作方法 1.制餡:鹵豬舌,精豬肉,鮮筍,蝦仁,香菇,黃豆,豆腐乾等切成丁。

2.蒸飯:糯米淘淨,浸泡10小時蒸熟。

豆皮 豆皮

3.制豆皮:秈米、黃豆(2∶1)分別淘淨,各放水中浸泡10小時混合一起,帶水磨成糊待用。制豆皮時,先在熱鍋上抹點素油,倒入豆皮糊料,攤成蛋皮狀豆皮,見豆皮呈乳白帶黃時,磕 入雞蛋2隻搗散,刷在豆皮上,再在豆皮外圈淋上少許熟油。

4.成型:將整張豆皮翻身,有蛋一面朝底,輔上一層糯米飯,撒上少許細鹽、味素,然後均勻地鋪上餡芯,用刀將其割成10分,逐一翻身(有餡一面朝底,有蛋一面朝上),淋以熟油,用小火燜片刻即可裝盤出售。

說起“三鮮豆皮”,它絕對不遜色於“漢堡包”和“比薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆;豆皮的“皮”必須是精製米漿;豆皮的餡,必須是糯米;豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍;豆皮的形,必須是方而薄;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。

經過標準化的製作技術,程式簡單,出品快捷。另外,將傳統工藝與現代科技有機融合,賦予其良好的口感,是這款食品批量與質量的有力保證。

恩施豆皮

在湖北恩施地區,也有豆皮,但是和武漢的豆皮不一樣,

恩施的豆皮是用米粉和澱粉經過烙制出的一種粉。

一.簡介

恩施豆皮,是湖北恩施州一種的地方特色小吃,故稱為恩施豆皮。成品色澤乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮,綠豆皮,包穀(玉米)豆皮,其中以米豆皮最受歡迎。

二.原料

豆皮製作的主要原料是米和土豆(馬鈴薯)澱粉,綠豆皮和包穀豆皮等其他品種都需要添加相應的原材料。

三.製作工藝

1.將大米用開水浸泡5-10分鐘。

2.將浸泡後的大米用機器磨成糊狀。

3.按照一定的比例加入土豆(馬鈴薯)澱粉,攪拌均勻。

4.傳統的做法是將米漿在熱鍋里攤成皮,切成絲,或者在熱鍋里用特製漏斗盛裝旋轉烙成冬粉狀。近幾年

由於專業製作豆皮的機器的出現,大部分生產廠家都已經改為機器生產了。機器的原理和傳統的做法原理基本上一樣,只是效率更加的高。

5.將成品晾曬在通風處。

四.恩施豆皮的吃法

不外乎兩種,一種就是煮,食用時,在湯鍋里煮熟後添加雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料(當地人稱其為臊子),綿軟滑爽,美滋美味。另外一種就是炒,食用時,將雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料混合進去一起炒,豆皮酥滑鮮嫩,綿軟滋潤,配菜與豆絲的味道交合在一起,別有風味。

武漢豆皮

材料:乾子、瘦肉(可多一點)、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋

預備步驟:

1、將乾子、瘦肉、肥肉、香菇(如果有還可加些榨菜,但一定要把鹹味洗淡,口味會更鮮一點),全部切成細丁,再將所切細丁放在鍋中燒炒,加油(略多)、醬油、味素、少許鹽, 起鍋待用。

豆皮是武漢的著名小吃 豆皮是武漢的著名小吃

2、把糯米洗淨,上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多,如果不是隔水蒸,那水就要剛剛蓋過米就可以了,不然糯米就不會有精神的。蒸好好待用。 3、將白面加水調成糊狀,要到筷子可拉起糊就可,可加少許鹽,待用。

方法:

加適量油在鍋中轉勻,中火加熱;

然後將麵糊鋪在鍋上,形成麵皮,一定要鋪勻、鋪溥,改小火;

打雞蛋一個在鍋中,將雞蛋打開,糊在麵皮上,糊勻;將鍋在火上不停的轉動,讓火走勻;

等雞蛋略顯凝固,加熟糯米,鋪平,鋪滿(比麵皮內徑要小),壓結,改中火;

將預備步驟1中做好的味料鋪在上面;

再將整個蛋皮翻面(可藉助一個平板或鍋蓋),皮面在上面,餡料在下面,略顯包起狀;加熱少許便可起鍋了。

生產製作

原料:麵粉半斤、篩子、熟豆漿、甜麵醬1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、乾香菇6個、香蔥、姜 做法:

1、泡好的糯米,放在屜上蒸20分鐘

2、油熱放肉末,蔥薑末炒香,放生抽、老抽、甜麵醬、高湯,炒熟後盛出

3、鮮冬筍切丁焯水,豌豆煮一下,與肉末拌在一起麵粉用豆漿調成糊狀,醒1小時

牛肉至尊豆皮 牛肉至尊豆皮

4、餅鐺或平底鍋內放油,放2勺麵糊,攤成薄餅

5、雞蛋打勻倒在餅上

6、餅翻面,糯米趁熱平鋪在餅面上,在均勻地撒上調好的肉末,榨菜末,小香蔥

7、把餅攤成方形,切四半後翻面,稍煎一下即可

飲食文化

原為民間小吃,老通城酒樓創建於1931年,其豆皮根據傳統做法,博採眾長,以豆、米、漿拌雞蛋做皮,以糯米為餡,色澤金黃透亮,外脆內嫩,以其獨特風味逼近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮,後經改進形成多種口味的豆皮。

營養價值

1、豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;

2、豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;

3、並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

食用功效

1、可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

2、適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

3、平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

菜譜

抹茶牛肉豆皮

以牛肉為配料,使豆皮具有牛肉的營養和味道,適宜熱食。牛肉營養豐富,味道鮮美。牛肉丁要炒好,應注意三個方面:

第一道功夫是:切

俗話說“橫切牛肉直撕雞”,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切,然後再切成肉丁。

第二道功夫是:醃

醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹,就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後,糖分子滲入到牛肉里去,肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻後,一遇加水,它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料,比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助於去膻。其次是加鹽和味素、醬料。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是儘量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿,以減少肉丁與空氣的接觸並且間接受熱,使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水,正好與生粉調成漿,用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過效果不如生粉。

第三道功夫是:炒

鍋里放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完後把火關小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關小,繼續燒熱至熟透,把肉丁擱置於鍋邊高處,趁熱讓肉丁沾著的油儘量淌入鍋里,棄油起鍋即可。

在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,然後起鍋即成。

冰鎮辣火腿豆皮

據方誌,火腿歷史悠久,源於先秦,是先秦祭祀的“火胙”,歷為道教勝地的安福武功山,當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品,祛邪消災,祭神後的胙肉再加鹽醃製即成“火胙”。後來人們又將豬腿醃製成“火腿”,節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用,能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳肴,饋贈珍品。

又傳說,火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗,鹹豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名“火腿”,從此火腿成了貢品。 老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合,讓你美味到舔手指。

酸辣蝦仁玉米豆皮

蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效.將蝦仁洗淨晾乾(冬季須先加鹽少許抓勻;夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻),下熱豬油鍋用大火爆炒一下,即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及蔥花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,澆上少許豬油,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,澆上一些豬油後起鍋即成。

哈密瓜魷魚豆皮

鹽焗雞以其獨特的沙姜、黃姜誘人清香味和爽滑脆嫩的口感,在粵菜熟食中占有極重的地位。現已風靡大江南北,倍受青睞。

在確保傳統鹽焗雞風味的原則下,採用易於獲得的本地雞,結合本公司研製的專用鹽焗雞醃料碼味,讓吃到不一樣的雞肉豆皮。

湖北利川特色小吃 主要由土豆粉製成 烹調方法:煮或炒 有酸菜豆皮 青椒豆皮等多種搭配。

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