作用
人的衰老速度與細胞內部谷胱苷肽的濃度呈正比，當人變得衰老時,谷胱苷肽的濃度就會降低。在植物中也有谷胱苷肽，它可以清除自由基（自由基有強氧化性，會破壞植物中的生物大分子）。
對於醫療方面，還原型谷胱苷肽（GSH）由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成的含巰基的三肽物質，廣泛分布於機體各種細胞內，尤其是在肝細胞內含量最高，在肝臟代謝、解毒、抗損傷中發揮重要作用。採用谷胱甘肽治療藥物性肝損害可以取得良好的效果。
功能
谷胱苷肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增強免疫力、延緩衰老、抗癌、抗放射線危害等功能，是重要的功能因子，在食品、醫藥中套用非常廣泛。
GSH含活潑的巰基-SH，能將人體細胞新陳代謝生成的H2O2還原成H2O，清除人體內的自由基。自由基會損傷細胞膜，促進機體衰老，並誘發腫瘤或動脈硬化。GSH對人體細胞有防過氧化作用，還能改善皮膚的抗氧化能力，使皮膚產生光澤。
防褐變劑谷胱甘肽有防止色素沉著的功能，可防止皮膚老化與色素沉著，減少黑色素的形成。在水果罐頭中添加谷胱甘肽，可防止水果褐變；加入到乳製品中可以有效防止酶與非酶褐變。
谷胱甘肽有廣譜的解毒作用，能與進入機體的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金屬離子或致癌物質等相結合，並促進其排出體外，可用於上述物質中毒症的治療。抗過敏劑最新研究表明，谷胱甘肽能治療人體內乙醯膽鹼、膽鹼酯酶的失衡引起的過敏，有抗過敏作用。
谷胱甘肽對放射線、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細胞減少症有預防作用，可用於腫瘤放化療的輔助治療。
谷胱甘肽的廣譜生理功能可使它能廣泛套用於食品中，特別是在抗衰老、增強免疫功能、抗腫瘤功能食品中作基料，具有強化營養的作用。
