調味與拌餡

調味篇第二章 拌餡篇第八章 甜食餡第十一章

內容介紹

本書對紅案菜餚中常用的基本味、單一味、複合味、本味、滋味、風味做了詳盡的介紹，並講解了百餘種味的調味知識。在白案製作方面，根據南北風味糕點、麵點中的葷餡、素餡、混合餡及甜味、感鮮味、甜鹹味等特點，介紹了60餘種餡的拌餡知識。本書適合烹飪院校、飯店、賓館、食品企業的教師、技術人員和員工閱讀，亦可作為廚師培訓班的教材，也是家庭餐飲的良師益友。

作品目錄

第一編 啟迪篇
第一章 概述
第二編 調味篇
第二章 調味的基礎知識
第三章 複合調料的製作要點
第四章 調味的程式
第五章 正確調味
第六章 常用調味技法
第七章 調味與營養
第三編 拌餡篇
第八章 水餃餡
第九章 包子餡
第十章 甜食餡
第十一章 元宵、月餅餡
第十二章 其他餡
參考文獻