調味乳酸菌飲料是指以乳或乳與其它原料混合後,接人乳酸菌進行發酵,再經攪拌、加人穩定劑、糖、酸、水及果汁或香精調配後通過均質加工而成的液體狀配乳製品。
原料乳經過乳酸菌發酵後,乳中20 %-30%的乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖進一步轉化為乳酸或其它有機酸,這些酸不僅賦予產品清涼的口感,而且對人體健康有利。半乳糖被人體吸收,有利於提高乳脂肪的利用。乳中的蛋白質經發酵後,乳蛋白變成微細的凝乳粒,更易被人體消化吸收。此外,在發酵過程中,乳酸菌還會產生人體必需的維生素、煙酸和葉酸等營養素。因此,與其它類型的飲料相比,乳酸菌飲料具有更多的營養保健功能。隨著人們保健意識的增強,這種風味獨特同時兼具營養保健功能的飲料倍受消費者的歡迎。
乳酸菌飲料分類
低溫型乳酸菌飲料
低溫型即保持菌群活性，指的是活性乳酸菌飲料。按國際新標準，飲料含乳酸菌的菌量不得低於1000萬個/mL。當人們飲用這種活性乳後，乳酸菌會沿著消化道進入胃小腸和大腸內，乳酸菌在腸道環境內可快速繁殖，並產出大量的酸，以有效地抑制腐敗菌的繁殖和生存，這也說明乳酸菌是對人體無害。但是由於這種飲料需要2-10℃儲存和銷售，保質期也只有天左右 。
常溫型乳酸菌飲料
常溫指的是不需低溫保藏，無活性菌群，即非活性乳酸菌飲料，因其在生產過程被高溫殺滅。這種飲料可以在常溫下存和銷售，當然也就相對失去了活性乳酸菌的功效。因此消費者在購買這類飲料時一定要看清產品標識及配料，區分好乳酸飲料、非活性乳酸菌飲料和活性乳，搞清楚它們的營養價值。
乳酸菌飲料的傳統製作方法
葡萄糖發酵法
100升牛奶加克葡萄糖，高溫瞬時滅菌，冷卻後接種以預先用與此相同的培養基培養的假雙歧乳桿菌種子液升此菌株只代謝葡萄糖不代謝乳糖，在充入CO的條件下，37℃培養30小時，之後釆用無菌灌裝法灌裝到100毫升的紙容器中，即為乳酸菌飲料。這種乳酸菌飲料，在25 ℃的室溫下放置7天，仍保持流動性，乳酸含量0.8%、活菌數個108個/毫升。
乳糖發酵法（植物乳）
100升豆乳，加入含乳糖的乾酪乳清2千克和鹿糖8千克，待糖溶解後，115 ℃ 滅菌10分鐘，冷動後接種代謝乳糖而不代謝庶糖的保加利亞乳桿菌，45℃培養20小時後，採用無菌灌裝法灌裝到紙容器中，即製成乳酸菌飲料，將此飲料於小於的5℃室溫下放置7天后，仍成流動狀態，含乳酸1.2%，活菌數為109個/毫升。
葡萄糖果糖混合發酵法
牛奶95升，加入10千克鹿糖和5升含14%葡萄糖及果糖的梧汁，然後進行高溫瞬時滅菌，冷卻後接種不代謝乳糖和鹿糖的只代謝葡萄糖和果糖的乾酪乳桿菌，通過無菌灌裝到150毫升的紙容器中，37℃培養24小時，即成乳酸菌飲料。再25℃放置7天，產品成液體狀，乳酸含量0.7%，活菌數為108個/毫升 。
影響乳酸菌飲料的發酵因素
發酵過程中整合劑和穩定劑的作用
在發酵過程中，當值下降到酪蛋白等電點以下時，丐離子呈游離狀態，其橋聯作用會導致酷蛋白的沉澱，影響飲料的穩定性，因此需要選擇適當的螯合劑螯合Ca實驗表明，不同的螯合劑都可以不同程度地提高酪蛋白在酸性條件下的穩定性，常用的螯合劑有憐酸鹽和梓檬酸鹽。乳酸菌飲料在其生產過程中產品質量難以控制，易出現絮狀、分層、沉澱等現象，嚴重影響了消費者對此類產品的接受程度。要提高產品的穩定性關鍵問題還需解決牛乳酪蛋白在酸性條件下的穩定性。穩定劑對乳酸菌飲料的口味和穩定性影響很大，目前常用的穩定劑有PGA、耐酸CMC、黃原膠、海藻酸鈉等。
發酵過程中調酸和調香的作用
作為新時代的快速消費食品，為了迎合消費者的喜好，必須對乳酸菌飲料的口味進行改善，如調整糖酸比，即添加一定比例的糖和酸。奶製品中的乳蛋白與糖具有較好的親和性，可以提升飲料中乳蛋白的穩定性，在穩定劑和甜味劑與發酵乳混合均勻的基礎上，使用不同的酸來調合奶飲品的酸度。此外，由發酵的作用致使奶中奶油香味的欠缺，在生產加工的過程中可以加入適量的奶油香精，以彌補奶香味的不足；同樣若使奶製品具有水果風味，也可以添加相應的水果香精；香精的添加量應以體現水果風味為限。添加時料液溫度越低越好，一般應在20℃以下，以免香味散失，加入量一般為0.06%~0.08%。為了使乳酸菌飲料具有純天然水果風味，可以加入的1%~2%天然純果汁，以代替香精，口感更好，同時也符合消費者對綠色食品的要求。
乳酸菌飲料在生產過程中的兩大關鍵性問題是飲料的風味和穩定性。首先不同菌種和發酵條件對乳酸菌飲料的風味會造成比較大的影響。所以整個生產工藝中最為重要的環節就是菌種螯合劑和穩定劑的選擇。其次，糖酸比也是影響乳酸菌飲料風味和穩定性的重要因素。如果糖酸比過高，則會導致乳酸菌飲料出現分層沉澱現象，而降低糖酸比則會降低乳酸菌飲料的風味。因此改進或創新調酸和調香方法將利於乳酸菌飲料產品自身的多樣化，能更好地迎合當前廣大消費者的口味。
乳酸菌飲料的保健功能研究目前益生菌的保健功能已經被公認，並擔負著人體內的多種重要的生理功能，具有維持人體腸道微生態平衡的作用。華南理工大學生物科學與工程學院主任楊汝德教授在《乳酸菌飲品的營養與保健作用》報告中對乳酸菌的健康作用進行了詳細論述，乳酸菌不僅能提高營養利用率、促進營養吸收、維持腸道菌群的微生態平衡、增強機體免疫功能和預防和抑制腫瘤發生，還能夠控制內毒素、降低膽固醇延，以及緩機體衰老和美容養顏等功效，有助於延長人體壽命。
