基本資料
副標題: 顛覆傳統美食體驗的料理革命
作者: 艾維．提斯 This, Hervé
譯者: 蒲欣珍 / 梁曼嫻
出版社: 積木文化股份有限公司
出版年: 2010/01/19
頁數: 256
定價: NT$350
裝幀: 平裝
內容簡介
當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？
當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？
慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？
煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮？
煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？
煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？
以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實一點都不難，只需理解烹飪過程所產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解，法國物理化學家艾維‧提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不幸失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好，善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。
艾維‧提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調秘笈。他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也�清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、風趣機智，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。
作者簡介
艾維‧提斯（Hervé This），法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（PIERRE GAGNAIRE）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝－－揭開美食奧秘的科學革命》（casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋里的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。
