優酪乳簡介
優酪乳的發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和胺基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使優酪乳更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。優酪乳由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
乳酸菌概況
我們都知道優酪乳是由乳酸菌發酵而製得的，但是乳酸菌並不是指一種菌，而是一類菌的總稱。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用碳水化合物產生大量乳酸的革蘭氏陽性菌的總稱，主要包括乳酸桿菌屬（
Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）和明串珠球菌屬（Leuconostoc）。要做優酪乳，有兩種菌是必不可少的。這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號為L）。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓優酪乳能正常凝固，而且能產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養製成發酵劑，然後加到牛奶當中，在40-42度的溫度下保溫培養幾個小時，就可以把液態的牛奶做成凝固的優酪乳了 。
乳酸發酵
同型乳酸發酵
經EMP途徑。同型乳酸發酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、德氏乳桿菌(Lnc．delbriikii)等乳酸桿菌利用葡萄糖經糖酵解途徑生成乳酸的過程。因為乳酸桿菌大都沒有脫羧酶，所以糖酵解途徑產生的丙酮酸就不能通過脫羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脫氫酶催化作用下(需要輔酶I)，以丙酮酸作為受氫體，發生還原反應而生成乳酸。由此可以得出，葡萄糖經同型乳酸發酵的總反應式為：
C6H12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP
1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理論轉化率為100%。
異型乳酸發酵
經HMP途徑。異型乳酸發酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外還生成CO2和乙醇或乙酸。其生物合成途徑也有兩種：6-磷酸葡萄糖酸途徑和雙歧(bifidus)途徑，前者的代表菌株有腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，後者代表菌株為雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum) 。
