分類
單菌發酵乳
如保加利亞乳桿菌發酵乳、嗜熱鏈球菌發酵乳、嗜酸乳桿菌發酵乳等。
複合菌發酵乳
如採用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌製備的市售優酪乳就是其最重要的。
優酪乳和乳酸菌飲料的區別
優酪乳是一種食品，而乳酸菌飲料是一種飲料，到底選哪一種還是得看消費者購買的目的。如果是為了給自己補充蛋白質，那么優酪乳當然是首選，因為優酪乳的蛋白質含量比乳酸菌飲料多多啦。這一點從兩種益生菌奶的外包裝上的營養成分表中也能看出，普通優酪乳每100克大概含有2.6—3.1克蛋白質，而乳酸菌飲料每100克中的蛋白質只有1克左右。
如果是為了調節腸道功能，那么購買時可以優先考慮一下乳酸菌飲料，因為乳酸菌飲料中添加的菌種是經過特別培育的，有抗酸抗鹼的本事，也就是說，它們能在我們酸性環境的胃部和鹼性環境的腸道中生存，調整腸道功能。而優酪乳中的乳酸桿菌不怕酸但怕鹼，到腸道鹼性環境裡就犧牲得差不多了，幾乎沒有調整腸道的功能。不過現在有的優酪乳中也添加了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等耐酸耐鹼菌種，也可以起到調節腸道功能的作用，所以綜合看來，還是選購這樣的優酪乳相對營養一些，當然了，前提是這樣的優酪乳添加的添加劑種類也比較少，才足夠健康。
嗜熱鏈球菌
嗜熱鏈球菌為原核微生物中的鏈球菌屬，可以把乳糖發酵產生乳酸的兼性厭氧的革蘭氏陽性細菌，是一種對人體健康有益的乳酸菌，主要套用於發酵工業。嗜熱鏈球菌單菌形態為圓形或橢圓形，直徑0.7μm~0.9μm，呈對或鏈狀排列，無芽孢和鞭毛，無運動性。在不同的培養溫度和培養環境下嗜熱鏈球菌形態有較大區別：（1）15℃的原乳中不能生長；（2）45℃的原乳中形成鏈狀；（3）30℃原乳中多數菌株形成雙球菌；（4）高酸度乳中變成長鏈。嗜熱鏈球菌在MRS固體培養基中生長的菌落形態為底部略帶微黃色，表面多為乳白色，邊緣不整齊，表面較光滑、濕潤，中間凸起，菌落較適中 。
