表面膠化成球

表面膠化成球的基本方式有兩種：第一種（正向）是把褐藻膠溶解於低鈣水，然後和果汁或是蔬菜汁水等混合，將混合液裝入針管中，滴入含有乳酸鈣的溶液中，將形成魚子大小一般的小球。在這種方式中，有些液體必須先加入適量的檸檬酸納以中和酸度。另一種方式（反向）是把乳酸鈣溶解於液體，然後在用勺放入含有褐藻膠的溶液中，這樣可成型餃子或是雞蛋一般大小，只有表面膠化，輕輕地用勺撥開，裡面的液體還會湧出。一般而言，含有奶、優酪乳等成分的液體必須用第二中方式處理，同時一般也會先加入黃原膠使液體稠化。這種膠化成球的烹飪方式可以使用混合液體，增添口味的層次感，也使菜式別具一格。