蝦子腐竹

腐竹400克，去皮熟荸薺7～8個，水發香菇、水發玉蘭片各25克，蝦子1匙，煮燜腐竹時要用盤碟等重物將其壓在水中，使其能充分地浸泡在水中，發透後，要擠乾水分，除去豆腥味。

基本信息

• 中文名：蝦子腐竹
• 主要食材：腐竹400克，去皮熟荸薺7～8個
• 特色：色澤柿黃。汁濃味厚

• 調 料：黃酒2匙，醬油3匙，細鹽

選料：腐竹４００克，去皮熟荸薺７～８個，水發香菇、水發玉蘭片各２５克，蝦子１匙（約１０克）。
調料：黃酒２匙，醬油３匙，細鹽、白糖各少許，味素半匙，生油７５克，麻油２５克，蔥段、薑絲各１０克，花椒３匙，４５°水生粉２匙。
製法：１．將腐竹用沸水泡軟，放入沸水鍋中煮透，離火燜發１小時，至柔軟，擠乾水分，然後將粗條切成粗細相仿、長４厘米的段，再放入沸水鍋中略煮，澇出，擠乾。
將水發香菇、水發玉蘭片、去皮荸薺切成片。
２．燒熱鍋，加生油，燒熱，把花椒下鍋炸香後，去除，再下蔥段、薑絲、蝦子略煸，烹黃酒去腥，加醬油、鮮湯１勺、腐竹、所有輔料、白糖、細鹽、味素，燒沸後，轉用小火略燜燒３～４分鐘，再轉用大火燒，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。
特點：色澤柿黃。汁濃味厚，鮮鹹微甜，柔韌軟嫩。
關鍵：１．煮燜腐竹時要用盤碟等重物將其壓在水中，使其能充分地浸泡在水中，發透後，要擠乾水分，除去豆腥味。
２．煸炒蝦子時油溫不能超過五成熱，不然會焦枯失鮮。