蝦子柚皮

蝦子柚皮

蝦子柚皮是一道傳統粵菜,材料主要是蝦子及柚皮。

基本信息

簡介

蝦子柚皮 蝦子柚皮

傳統賢能VS時尚新貴

柚子正值時令,在講究不時不食的廣州城內,各類柚皮菜火速上市。由於柚皮本身沒味道,全靠上湯來煨入味。所以在廣州,柚皮一般要中高檔餐廳才能做得好,因為收得起貴价,自然就肯下工夫去調理。

在探尋美味的同時,我們發現了一個共同點,餐廳做的柚皮菜開始放棄傳統的本土柚皮,改用泰國妙齡柚青,像天河的悅膳糧以及食養坊等。據介紹,本土柚皮始終存有苦澀味的缺點,相比而言,從泰國空運到境的柚青,因果肉尚未成熟,整個柚子的精華都在柚皮內,因此這種柚子是專吃皮不吃肉的。

經典派:“肥瘦”搭配柚皮的烹製手法以燜制居多,因為它需要吸收汁醬和其他食材的味道,構成豐富的食味。柚皮是“瘦”物,常用它配以比較“油性”的食物,像牛仔骨、五花腩、海鮮等,和魚腸搭配更是一絕。

經典派:“肥瘦”搭配

“陳皮魚腸燜柚皮”是識食老饕的心頭好,據食養坊梁師傅介紹,雖然主料都是廉價的食材,搭配一起,風味卻非常突出。魚腸滑嫩,和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨特的清香能辟除魚腸的腥味,而魚腸的鮮味又會被海綿一樣的柚皮完全吸收。單純吃柚皮太寡味,柚皮的青澀與花腩的肥膩中和,一同燜制,不淡不膩,口感適中。愛美的女孩子也可以大膽地品嘗“悅膳糧”的這道美味了。

創新派:健康搭配除了和“肥物”搭配之外,柚皮幾乎可說是“百搭”。好的柚皮就如同一塊吸力強勁的海綿,給它不同的味道都能吸收,關鍵就看師傅肯不肯花心思了。創新的柚皮菜多數更符合現代人注重健康的飲食要求,比起傳統的燜煮相對清淡一點。

創新派:健康搭配

天氣熱容易胃口不佳,食養坊這款“拆魚麥米燴柚青”羹湯,是再適合不過的下飯菜式。有嚼勁的燕麥、小米搭配柚青,加上鱸魚拆肉,湯鮮味美。柚青用上湯煨熟,飽吸湯汁精華,一咬下去,滿口生津。

此道菜搭配牛仔骨,且選用蒸的方式,主要是為了在蒸的過程中,將牛仔骨的骨膠和香味滲入柚皮當中。口感糯爛,皮嫩無筋。悅膳糧的“家鄉釀西柚皮”可說是比較少見的做法,將柚皮剖開側面呈兜狀,將香菇、肉末、青椒等餡料釀入兜中,慢火細煲。柚香和著肉香,十分惹味。

住家柚皮的處理法

柚子皮入菜,在家裡便可以做,就是花的時間比較長,約需兩天。

1、先切去柚皮頂部較粗的纖維,用刀削去青色外皮,留下白色的“棉絮”內層。

2、置柚皮在一大鍋水內,大火燒開,煮至柚皮吸收水分,約10分鐘(筷子能捅穿即可),翻面再煮5分鐘。

3、倒柚皮在筲箕內,沖以冷水,然後放回鍋內,加水浸至冷卻。

4、撕去可見之粗纖維,在清水內反覆用手擠去皮上澀味,每擠一次,換水一次,一天內重覆此步驟三次,至澀味盡去為止。

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