蛋黃膜

蛋黃膜是介於蛋清和蛋黃內容物之間的一種蛋白質膜，可以防止蛋清和蛋黃中的大分子透過，但水分等小分子及離子可以透過。

詳情：蛋黃膜可以一定程度地防止蛋黃與蛋白相混。蛋黃膜含水量為88%，其乾物質中主要成分為87%蛋白質、3%脂質、10%糖。其蛋白質屬於糖蛋白，含己糖8．5%、己糖胺8．6%、涎酸2．9%，還含有乙醯己糖胺。蛋黃膜中脂質分為中性脂肪和複合脂質，其中中性脂質由甘油三酸酯、醇、醇酯以及游離脂肪酸組成，而複合脂質主要成分為神經鞘磷脂。

功能：蛋黃腹蛋黃與蛋白間一層透明的薄膜。具有避免蛋黃蛋白相混的作用。

特點：蛋黃膜具有一定的滲透性和彈性，貯存時間越長其張度越大，且稍有震動就會破裂(散黃)。故蛋黃膜的張度和是否散黃，是鑑別蛋品新鮮程度的重要標準。

組成：蛋黃膜由蛋黃周圍膜內層和外層組成，內層緊貼蛋黃，外層貼著蛋白。蛋黃膜的平均質量為5Img，含水量為88%，脫脂的膜乾重7mg，外層和內層質量比約為2：1。內層和外層的主要成分都是蛋白。在蛋黃膜的乾重中己糖占8．5%，己糖胺占8．6%，唾液酸2．9%，內層的己糖和乙酞己糖胺共為4．0%，而外層則分別為5．4%和7．3%。蛋黃膜中含有的脂質為乾重的1．35%，其中中性脂質部分的組成是三甘油酯、甾醇、甾醇酯以及游離脂肪酸。