蘇式菜餚

蘇式菜餚源遠流長。早在春秋時期，吳國在蘇州崛起。此時蘇州地區水鄉已形成，四時魚鮮，八節水產已成為當時烹飪的主要原料。最為著名的有“炙魚”等。

起源時期

據《吳越春秋》一書載，吳國公子光出於謀刺吳王僚的政治需要，請猛士專諸赴太湖向烹魚高手太和公學做“炙魚”，在宴飲之時置“魚腸劍”於炙魚腹中謀刺僚。就“炙魚”而言，其烹製技藝在色、香、味、形等方面已相當複雜。今天聞名中外的蘇州名菜“松鼠桂魚”便是由當初的“炙魚”發展而成的。稍後，吳王每年制龍舟宴遊，開宮廷宴遊之風，蘇州菜餚又逐漸向精巧、細美的船菜發展。

發展階段

唐代，據《虎丘山志》載：唐敬宗寶曆元年（825）白居易任蘇州刺史，興修水利築“白公堤”。從此，乘船宴遊虎丘的風俗便從宮廷走向民間，促進了蘇州船菜的發展。同時，蘇州菜餚以燉、燜、焐、煨等火候菜及水產魚饌為主的風味特色便基本形成。從而奠定了蘇式菜餚的獨特風味。

昌盛時期

清代是蘇式菜餚的昌盛時期。據清《桐橋倚棹錄》一書載，蘇州虎丘七里山塘，一條街上酒樓菜館就不下百戶。又據清《盛世滋生圖》卷畫上所反映的從姑蘇楓橋至胥門一帶的街景看，商店有幾百家，吃食店也不下百處。同時，蘇州名廚在外地開店的也很多，如上海的“滄浪亭”，南京的“小蘇州”等。北京著名的吃食店“姑蘇致美齋”便是蘇州名廚在清乾隆年間開設的。