名詞簡介
藥用菌藥用菌，一般意義是指那些用於醫藥的大型真菌（蕈菌）。我國古代以其菇菌子實體、菌核等入藥，現代科技不僅實現許多藥用菌的人工馴化栽培，還能通過生物發酵、萃取等生物技術，利用其菌絲體及其代謝產物。
我國利用真菌作為藥物治病至少已有2500年歷史。我國最早的藥物書《神農本草經》及歷代本草書中記載有：靈芝、茯苓、豬苓、冬蟲夏草等藥用真菌。我國藥用真菌資源豐富，已查明的就有200多種，對藥用真菌系統的研究是從20世紀60年代開始的。早期的工作著重於人工栽培研究，如茯苓、猴頭、靈芝等人工栽培研究。70年代以來，對藥用真菌的開發利用已從早期的使用子實體配伍入藥發展到工業深層發酵，物理、化學方法提取有效成分，改造結構成分，給藥途徑除了口服外，還發展了針劑。同時，在藥理、藥化、臨床實驗、製藥工藝等方面也做了大量的工作。
套用歷史
藥用菌真菌作為食用、藥用或保健品，在中國有悠久的歷史。早在6000～7000年之前的仰韶文化時期，我們的祖先就採食蘑菇等食用菌了。2000年前的《禮記》、《呂氏春秋》和《齊民要術》等古籍文獻中都有人類食用菇類的記載。東漢時的《神農本草經》記載藥物365種，其中就有茯苓、豬苓、雷丸、木耳等10多種真菌。南北朝時期的陶弘景《本草經集注》和《名醫別錄》中增添了馬勃和蟬花等。明代李時珍的《本草綱目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂莢菌、香蕈、天花蕈、羊肚菜、雞 、鬼蓋、鬼筆、竹蓀、桑黃、蟬花、雪蠶以及茯苓、豬苓、雷丸及馬勃等40餘種。清代的汪昂《本草備要》首次明確記載了冬蟲夏草並作為藥用保健品。具有中國特色的食用菌，無論野生或人工生產都以物種或品種多樣性聞名於世。包括藥用真菌在內的中醫中藥為中國之國粹，以食、藥用菌為基礎的保健品已在國際市場上占有一席之地。
1930年德國首次報導了用蘑菇屬、皺孔菌屬和鬼筆菌屬中某些種發酵產物，經處理後用以治療癌症。1950年又發現用水提取美味牛肝菌有效物，對小白兔肉瘤180有抑制作用。1959年 LUCUS等從大禿馬勃中分離出馬勃素，發現對小白兔肉瘤有抑制作用。然後，日本對數十種至百種蘑菇類和多孔菌類中提取多糖等有效物，作了小白兔肉瘤180和艾氏癌的抑制試驗，證明絕大多數的種類含真菌多糖並對試驗動物有效。這些研究試驗發現眾多菇類及多孔菌類真菌有提高肌體免疫力的作用。
日本等國對許多食用菌有效物的提取和抑制腫瘤試驗，引起了食、藥用菌科技工作者的重視。日本首次提取香菇多糖並製作產品投放市場。金針菇、豹皮菇、長根奧德菇、靈芝、雲芝、灰樹花和針層孔菌、裂蹄針層孔菌、稀針孔菌等多種真菌多糖也率先在日本所提取和試驗，其結果大多數對肉瘤180和艾氏癌的抑制率達60%以上，最高可達100%。
中國科技工作者對冬蟲夏草、蜜環菌、靈芝等多種食、藥用菌開展有效物質的研究、提取，中國已有263種菌在民間用於抗癌，並進行科學提取物試驗。其中，食用菌165種，僅占63%，可以說大量的野生菌類有待研究試驗。由製藥廠家定型生產的真菌藥物有“天麻蜜環菌片”、“銀蜜片”、“冠脈樂”、“猴菇菌片”、“香菇多糖”、靈芝多糖、靈芝飲片、靈芝孢子粉膠囊、木耳腦脈康等品種。另外還開發了“金菇露”、“銀耳益智精”等一批真菌保健食品和飲料。
隨著科學研究的深入，藥用菌已成為具有無限開發潛能的種業。限於篇幅，在此僅介紹藥用菌栽培的一般工藝技術特點。
套用種類
藥用菌中國是食用菌物種多樣性高度豐富的國家，包括部分木質化的靈芝，總數統計可達1000多種。人工培養成功並形成子實體的有80多種，如果包括套用菌絲體發酵培養的達200多種。如香菇、豹皮香菇、大杯香菇、虎皮香菇、裂褶菌、側耳（糙皮側耳）、金頂側耳、鮑魚側耳、黃白側耳、泡囊側耳、佛羅里達側耳、肺型側耳、粉褶側耳、桃紅側耳、菌核側耳、（虎奶菇）、刺芹側耳、白靈側耳（白靈菇）、貝型圓孢側耳、亞側耳、白側耳、寬褶奧德蘑、長根奧德蘑、金針菇、香杏麗蘑、蒙古口蘑、楊樹口蘑、荷葉離褶傘、榆生離褶傘、斑玉蕈、花臉香菇、大白樁菇、蜜環菌、假蜜環菌（安絡小皮傘）、網蓋紅褶傘、銀絲草菇、草菇、美味草菇、高大環柄菇、柱狀田頭菇、（楊樹蘑）、光蓋黃傘（滑菇、滑子蘑）、黃傘（柳蘑）、縐環球蓋菇（大球蓋菇）、雙孢蘑菇、巴氏蘑菇、褐鱗蘑菇、大肥蘑菇、美味蘑菇、毛頭鬼傘（雞腿蘑）、小孢毛鬼傘、黑木耳、毛木耳、大木耳、黃褐木耳、銀耳、金耳、榆耳、牛舌菌、猴頭菌、小刺猴頭菌、珊瑚猴頭菌、灰樹花、豬苓、茯苓、槐栓菌、圓孢刺孢多孔菌、雲芝、靈芝、紫靈芝、密紋靈芝、松杉靈芝、硬孔靈芝、樹舌靈芝、竹蓀、長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀、羊肚菌、蛹蟲草、冬蟲夏草（無性階段）、日本蟲花、大蟲花、黑柄炭角菌（烏靈參）等80種左右。如此多的人工培養子實體和菌絲體發酵種，提供了多風味、多營養、多功能的食用菌和多種藥效的藥用真菌以及可加工成多功能的保健品。
代表品種
靈芝
1.概述
藥用菌靈芝（Ganoderma lucidum）又稱為靈芝草，是我國的傳統中藥。靈芝實際上包括了靈芝和薄蓋靈芝兩個種。從菌種來源和產品去向上常分為韓國芝、日本芝、泰山芝、中國紅芝等幾大類型。韓國藝菌蓋較大較厚，產量較高；日本芝色澤較紅，菌蓋較薄，菌柄較短，中國紅芝色澤鮮艷，芝蓋圓整，出芝整齊。大面積栽培並有固定產品回收渠道的情況下，要根據收購方的要求選擇品種類型。
2.藥用價值
靈芝儘管品種繁多，但是藥用價值和功效基本相同。中國古代將靈芝作為可起死回生的仙草，並有不少神奇的傳說。現代醫學研究的成果揭開了靈芝神秘的面紗。研究表明靈芝對人體有益的成分有數千種，歸納起來主要是甾醇類、三萜類、生物鹼、多糖類、胺基酸多肽，此外，還有對人體有益的鋅、錳、鐵、鍺等微量元素，特別是其中有機鍺有很好的抗衰老作用。靈芝的藥理作用主要體現在以下8個方面。
①抗腫瘤作用。
②免疫調節作用。其免疫調節作用主要在6個方面，即提高機體非特異性免疫功能、增強機體體液免疫功能、增強機體細胞免疫功能、促進免疫細胞因子的產生、增強淋巴細胞的DNA多聚酶λ活性、抗過敏作用。
③抗放射作用。
④對神經系統有鎮靜作用、安定作用和鎮痛作用。
⑤對心血管系統有強心作用、對心肌缺血的保護作用和降血壓作用。
⑥對呼吸系統有鎮咳作用、祛痰作用、平喘作用和對慢性氣管炎的治療作用。
⑦對內分泌和代謝系統有降血糖作用，提高機體耐受急性缺氧能力，清除自由基延緩衰老作用。
⑧保肝護肝作用。
已在臨床上套用的疾病有慢性支氣管炎和哮喘、冠心病、心絞痛及高脂血症、高血壓症、神經衰弱、肝炎、白細胞減少症、腫瘤、風濕等。腫瘤的治療中，與化學治療或放射治療合用時，靈芝多糖對胃癌、肺癌、肝癌、結腸癌、膀胱癌、腎癌、前列腺癌、卵巢癌、子宮癌等輔助療顯著。
這裡用了較大的篇幅介紹靈芝的藥理作用，目的在於使靈芝生產者和我國眾多的勞動人民能夠了解靈芝，並善用靈芝，使靈芝為提高我們的健康水平服務。
靈芝雖已廣泛套用於臨床，但仍未成為嚴格意義上的西藥，而多以中藥複方套用，以其子實體水煮浸提濃縮成靈芝精粉、孢子粉去雜乾燥消毒而成靈芝孢子粉。單獨服用或與蟲草粉、人參、枸杞等中藥混合服用，都能收到很好療效。以子實體切片或粉碎作茶飲，或浸於白酒、黃酒中，也有很好的健身效果。
靈芝的藥用起源於我國，靈芝是我國中藥醫寶庫中的一隻奇葩，願我國人民人人都能從中受益，增進健康。
3.生長發育所需要的環境條件
①營養。靈芝是分解木質纖維素能力極強的木腐菌，多種樹木的木屑和多種農作物秸稈皮殼都可以利用，棉籽殼、甘蔗渣、玉米芯、木屑等都是栽培靈芝的主要原料。
②溫度。靈芝是高溫菌類，菌絲生長適宜溫度25～30℃，以27～30℃為最適，子實體生長適溫25～28℃。
③濕度。菌絲生長適宜基質含水量65%，子實體形成和發育大氣相對濕度以80%～95%為宜。
④光照和氧氣。靈芝子實體的生長和發育對光照極為敏感，光也是靈芝子實體正常色澤形成所必不可少的環境因素。在無光條件下芝體不能形成，正在發育的子實體不分化。光照不足引起子實體畸形，原基形成有弱光即可，但分化和發育則需較強的光照，形成形態正常健壯的子實體需要光強3000勒克斯以上，以3000～10000勒克斯為宜。此外，子實體生長有很強的向光性，盆景栽培時可以利用這一特點進行造形。
氧氣是子實體正常生長發育所必不可少的，通風不良，氧氣不足，不能正常形成菌蓋，而出現鹿角狀芝，盆景栽培時可以通過調整二氧化碳的濃度培養出不同形狀的芝體。
⑤酸鹼度。靈芝菌絲生長的適宜pH值4.5～6.0。
4.栽培方式和栽培工藝
靈芝有原木栽培和代料栽培兩大栽培方式。
①原木栽培。這種栽培方式是以原木為原料，栽培工藝為截段裝袋→滅菌→接種→發菌→埋木覆土→出芝→採收。原木栽培發菌期多為180天，在適宜環境條件下，埋木覆土20-30天后即可有子實體形成，子實體從原基出現到採收歷時3～4周，若以採收孢子粉為目的，則時間還要長。套袋采粉要在子實體充分成熟時進行，採收孢子粉的時間一般為1個月左右。這種栽培的優點是產品質量好，可符合出口要求。
②代料栽培。靈芝的代料栽培多為熟料袋栽，牆式出芝，這種栽培方法可充分利用空間，易於創造適於靈芝子實體生長發育的環境條件。常用配方有：
配方一：木屑73%，麥麩25%，糖1%，石膏1%。
配方二：棉籽殼40%，木屑43%，麥麩15%，糖1%，石膏。
配方三：棉籽殼85%，米糠12%，大豆粉2%，石膏1%。
藥用菌料水比1∶1.8～2.0，拌料時要使料充分吸水，以滿足靈芝子實體生長對水分的需要。
袋栽常用17厘米×40～45厘米的低壓聚乙烯塑膠袋，滅菌冷卻後兩頭接種，發菌期保持溫度27℃左右，大氣相對濕度<70%，一般40～50天發菌完成。
袋栽多在塑膠大棚或溫室出芝，出芝棚的溫度要保持24～28℃，大氣相對濕度80%～95%，光照為原基形成期100～300勒克斯，以後3000～10000勒克斯，並通風良好，袋栽靈芝一般出芝3茬，每百公斤乾料出乾芝30公斤左右，管理得當產量更高。
③盆景製做基本工藝靈芝盆景的製做依據是靈芝子實體對光、氧、二氧化碳的反應，按照人為的需要，誘導和促進子實體不同部位的生長和發育，形成千姿百態的景觀。製做靈芝盆景以柄較長的種為好，如赤芝、紫芝，柄較短的薄蓋靈芝不適於製做盆景。
盆景製做主要在原基形成以後，特別是原基分化期和菌蓋伸展期的溫度、濕度、光照和通風的調節。常見造型的基本處理方法如下。
多蓋芝：原基分化早期不通風，使二氧化碳濃度增高，原基出現不規則栓狀物後，突然大通風換氣，使氧氣供給突然增加，持續數日原基將分化出數個菌柄，並在其上分化出菌蓋。
鹿角芝：菌柄分化出來後，減少通風，使二氧化碳積累，並保持弱光條件。
厚蓋芝：菌蓋長至理想大小但又未成熟時，置於通氣不良和較乾燥的環境中，抑制菌蓋伸展，使其加厚。
芝上長芝：在幼嫩的菌蓋上套一遮光性好的紙筒，在擬長小芝處透光，數日後透光處即出現突起，並向外伸長成菌柄，然後去掉套筒，又可分化出菌蓋，成為芝上芝的造型。
進行造型培養時，要充分利用子實體生長的向光性，通過光源的方向和強度的控制塑造盆景的整體外形。
造型完成後，將芝和下面的袋裝入選好的花盆，埋土後，將苔蘚植於表土，待苔蘚定植生長後，即可上市。
天麻與蜜環菌
藥用菌天麻是葉綠素極度退化了的一種植物，由於本身沒有了葉綠素，不能行光合作用，沒有綠色植物的正常自養功能，其生長發育所需要的營養完全來自於蜜環菌。蜜環菌是我國重要的野生食用菌之一，自然野生於我國的東北、中原、華中、南華、華東多數地區。天麻是我國著名中藥，一直用於眩暈、肢麻、耳鳴和癲癇、神經衰弱等症的治療。研究表明天麻的有效成份來自於密環菌，密環菌液體發酵物
茯苓
茯苓Wolfiporia cocos (Schw.) Gilbn.別名 茯靈、茯菟、松柏芋、松木薯、松茯苓 菌核球形、長圓形、卵圓形或不規則形狀，大小不一，小的斤許，大的數斤至數十斤，偶有達百斤者。表面稍皺或多皺，黃褐色、棕褐色至黑褐色，為一堅實的松皮狀的皮殼。內部白色或淡粉紅色。子實體平伏地產生在菌核表面，厚3～8毫米，白色，老熟乾燥後變為淡褐色。菌管長度幾乎和厚度相等，管口多角形，大小不等，蜂巢狀，直徑0.5～2毫米，老時管口成齒狀。孢子圓柱形，7.5～8×3微米，有一彎曲的嘴尖。 茯苓是一種用途極廣的中藥，有利尿、健脾、安神的功效。茯苓的藥理和藥化研究有了新的進展，從茯苓核提取的茯苓聚糖經結構改造成新茯苓多糖、羧甲基茯苓多糖、羧乙基茯苓多糖2～4，具有抗腫瘤作用，已部分用於臨床。另外，茯苓多糖也可用做保健食品和飲料的添加劑。
猴頭菌
藥用菌猴頭菌Hericium erinaceus (Bull.) Pers. 別名 猴頭、刺蝟菌、山伏菌 子實體形似猴子的頭，故名猴頭。新鮮時白色，乾燥後變為淡褐色，塊狀，直徑3.5～10厘米，基部狹窄。除基部外，均密布肉質、針狀的刺，長1～3厘米，直徑1～2毫米。孢子生於刺的表面，孢子球形，4～6微米。孢子印白色。 猴頭菌是我國著名的山珍，已人工栽培成功。藥性平、味甘，治消化不良、神經衰弱、身體虛弱、胃潰瘍等症，研究發現猴頭菌有抗腫瘤作用。用人工培養的猴頭菌絲體製成的中成藥“猴菇菌片”已投放市場，福建省已有定型產品。
學術概念
廣義的藥用菌指一切可以用於製藥的菌物，狹義指用於醫藥的大型真菌（蕈菌）。野生有冬蟲夏草、蟬花、雷丸、安絡皮傘等；人工栽培的有靈芝、茯苓、豬苓、天麻、桑黃、木耳、雲芝等。
歷史沿革
這些藥用菌在我國都有上千年的套用歷史，它們雖功效不同，但最大的優點，也是它們的共同點就是無毒副作用。近代醫學研究表明，它們不僅是傳統的益氣、強身、祛病、通經、益壽等功能，還具增強人體免疫力，抗腫瘤抗癌的功效。許多食用菌兼具有藥用價值。
高校專業設定
專業名稱
食藥用菌專業
專業代碼
食藥用菌（代碼：510131）
修業年限
三年
學業層次
專科
學業性質
普通高等教育全日制專科
學科門類
屬於農林牧漁大類，農業技術類。
專業概述
食藥用菌專業是從農村經濟建設對人才需求及為農民奔小康、創業致富實際需要而設定的新興專業。該專業為適應農村經濟建設與社會發展需求的專業，以培養農村複合型、套用型人才為出發點，寬口徑多方向，基礎理論課程設定以必需和夠用為度，專業課程以實踐技能的訓練為主，強化技術崗位的針對性和適應性。
培養目標
該專業以培養技術套用能力和基本素質為主線，以構建合理的知識、能力、素質結構為根本點，培養具有較強的綜合運用各種基礎理論知識和專業技能解決實際問題的能力，包括食用菌栽培、病蟲害防治、設施栽培、生產加工、發酵製藥、行銷策劃等實際操作套用能力的高技能人才。
知識技能
通過學習，將具備以下幾方面的能力：
1．具有適度基礎理論和寬泛的食用菌生產、加工、育種及發酵工藝的基本知識；
2．了解菌物學方面的相關知識；
3．具有較強的菌種生產能力、指導栽培能力、產品加工能力、品種選育能力以及生物發酵能力；
4．具備熟練的實踐操作技能；
5．了解食藥用菌的最新理論前沿和發展動態。
主要課程
普通真菌學、真菌分類學、菌種生產與保藏技術、食用菌栽培技術、食用菌加工技術、食用菌育種技術、病蟲害防治技術等。
相近專業
作物生產技術（510101）、種子生產與經營（510102）、設施農業技術（510103）、觀光農業（510104）、園藝技術（510105）、茶葉生產加工技術（510106）、中草藥栽培技術（510107）、菸草栽培技術（510108）、植物保護（510109）、都市農業裝備套用技術（510132）。
開設院校
吉林農業大學（10193）
