薺冬裡脊絲

選料：豬瘦肉４００克，淨冬筍肉１５０克（約４００克冬筍拆卸可得），薺菜１００克，雞蛋２只。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各適量，乾生粉２匙，４５°水生粉２匙半，豬油２００克（實耗１００克）。
製法：１．將豬瘦肉切去筋、膜後，批切成長７厘米、以火柴梗粗的絲，加細鹽、味素、雞蛋清、乾生粉拌勻上漿，使肉絲表面有一層薄薄的糊漿，放在低溫處漲３０分鐘。將冬筍肉放在冷水鍋中燒沸煮熟撈出，批切成與肉絲相同的火柴梗絲。再將薺菜揀洗乾淨後，放入沸水鍋燙一下立即撈出，放入冷水中激涼、瀝乾，切成細末待用。
２．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三、四成熱時，投上漿肉絲劃散，至變色時，即將熟冬筍絲倒入攪勻，隨即倒出瀝油。原鍋內留少許油，烹酒，加鮮湯三匙，再加細鹽、味素燒開，放入薺菜末，再燒開即勾包芡，使滷汁稠粘，再放入肉絲筍絲翻炒均勻，淋油上光盛出即成。
特點：肉絲、筍絲潔白光亮；薺菜碧綠，清香宜人。鮮滑脆嫩兼而有之。
關鍵：１．薺菜要用多量沸水燙一下，見其稍癟即撈出放在冷水中激涼，再切成均勻的細末。
２．肉絲上漿時如覺得太乾，可略加些清水攪和，使漿衣薄而均勻。