蕭縣菜

蕭縣菜,是指以蕭縣為中心,影響淮海地區的徐淮名菜,具有鮮明的地方風味特色。蕭縣是中國美食節日伏羊節的發源地。

春秋時孔子周遊列國時,宣傳自己的政治主張,到處碰壁,甚至弄到斷糧的處境。行至蕭縣時,他的學生討來一小塊羊肉和幾條小魚,因飢餓難忍,只好應急將羊肉和小魚同煮。出乎預料,羊肉燴魚湯,十分鮮美。傳說聖人創造“鮮”字,由‘魚”“羊”二字配合,由魚和羊合烹的“魚咬羊”又稱“鮮燉鮮”,也流傳至今。

蕭縣羊肉湯是中國傳統名湯,享有盛名已達300多年。古時蕭縣民間就有食羊肉的傳統,民間有無羊不成席之說。

發展歷史

春秋時孔子周遊列國時,宣傳自己的政治主張,到處碰壁,甚至弄到斷糧的處境。行至蕭縣時,他的學生討來一小塊羊肉和幾條小魚,因飢餓難忍,只好應急將羊肉和小魚同煮。出乎預料,羊肉燴魚湯,十分鮮美。傳說聖人創造“鮮”字,由‘魚”“羊”二字配合,由魚和羊合烹的“魚咬羊”又稱“鮮燉鮮”,也流傳至今。

明末清初一位神廚,江湖人稱鹵大叔。鹵大叔原姓劉,鹵藝超群。劉、鹵音相似,後人改稱為鹵大叔。大叔走南闖北品過人間百味,獨愛驢肉美味。尋覓中原蕭縣一帶,水草肥美。所產驢肉塊大紅潤、綿香誘人。遂隱居此定,潛心 研究烹製驢肉美食。大叔做菜最講究,只選用當地農家飼養的中年肥驢,這個時期的驢肉瘦而不柴,肥瘦比例完美。並以鐵鍋,木柴熬制老湯,香飄數里。熱情好客的大叔常將做好的驢肉請鄰里品嘗,眾人皆讚不絕口。後被劉氏後人廣為流傳,成為蕭縣特色美食。

清朝同治年間,蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技,後經人引見,進入清宮御膳房,以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。

1926年,蕭縣城南丁里鎮老兵,回鄉養傷,在丁里開設羊肉館。因燒得一手好羊湯而備受鄉鄰稱讚。年事漸高時把技藝傳給許氏後人打理。

1928年,汪氏從由汪振德奠基開業,以獨特的傳統配方、獨特的烹飪技藝和獨特的風味名震一時。以後傳至其長子汪繼坤,再傳至長孫汪漢榮,現已傳至其第四代重孫汪海洋。[1]

2000年夏季,安徽省蕭縣城南羊肉館館策劃了伏羊節活動,第一次打出中國蕭縣民間“伏羊文化節”的招牌。

菜系特色

取材

蕭縣菜的烹調方法上一是就地取材,以鮮制勝。蕭縣盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。歷來養羊較多,此地山川秀美,飼草豐茂。農民養羊,採用純自然放牧方式,讓羊兒自由自在地覓草尋食,每到夏日,經過一個冬春的催肥,羊兒膘肥體壯,且為綠色食品,無任何污染。

特點

蕭縣菜烹飪技巧非常嚴謹。羊的品種要選擇活的寒山羊,因為這種羊做成的湯鮮味厚且少膻氣。其次寒山羊又需選購母羊和騸羯,且以不肥不瘦、不老不嫩,以2至4顆牙為佳,現買現殺以確保味道純正。調製椒油的時間要適時,一般上午10時許開始煉油調製,注意火候,熬得不老不嫩。使之看上去胭紅中透出晶瑩,聞之香、醇、鮮辣撲鼻,食之開胃,齒頰生津。蕭縣羊肉湯由於所用羊肉講究,煮湯工藝嚴格,因而,其湯汁乳白、醇厚,鮮而不膻,肥而不膩,令人食而不厭。

經典菜品

早餐王棗子茶啥湯 糖糕烙饃 蒸餃
油條肉盒煎餃混沌燒餅
水洛饃——
菜品蕭縣羊肉湯皇藏峪蘑菇雞滑雞把子肉雜燴
瓤菜(千子)油炸金蟬香炸琵琶蝦葡萄魚白雞絲
香椿豆腐蒸菜魚咬羊繡球羊肉桂花肚
地蕨皮炒雞蛋——
小吃戴四園狗肉蕭縣羊肉蕭縣米線蕭縣驢肉糖醋魚
蕭縣炒碗蕭縣燙麵蕭縣麵皮——
點心蛙魚蜜三刀窩窩頭蜜汁地瓜-
饊子糰子火燒拔絲-
其他蕭縣葡萄酒——

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