蕭縣羊肉湯

蕭縣羊肉湯的佐料—辣椒油也獨具特色。 汪家羊肉館最出名的不是菜，也不是湯，而是辣椒油。 汪家的辣椒油卻久置不凝，放在雪白的湯里，紅紅白白的煞是好看。

概況

蕭縣羊肉湯享有盛名已達300多年。清朝同治年間，蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技，後經人引見，進入清宮御膳房，以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。

選擇材料

做蕭縣羊肉湯，羊的品種選擇很講究。首先要選擇活的寒山羊，因為這種羊做成的湯鮮味厚且少膻氣。其次寒山羊又需選購母羊和騸羯，且以不肥不瘦、不老不嫩，以2至4顆牙為佳，現買現殺以確保味道純正。
蕭縣羊肉湯的製作方法：先將蔥花、姜丁等佐料放鍋中煸炒，然後舀入大甑中的原湯，將切好的熟羊肉放入湯中，加工燴燒，不配其它菜疏，謂之清燴。待湯翻開時盛入碗中，然後加辣椒油(不吃辣的免椒油)，撒香菜，即可供客。由於所用活羊講究，煮湯工藝嚴格，因而，其湯汁乳白、醇厚，鮮而不膻，肥而不膩。
蕭縣羊肉湯的佐料—辣椒油也獨具特色。辣椒油的製作工藝既嚴格又複雜。首先要按照綠色食品的要求

辣椒羊油

，選定辣椒的產地和品種。其次，要選擇伏前的頭茬紅辣椒。第三，將辣椒用清水沖洗乾淨，晾去水打成漿，放入專用的大缸內暴曬，由專人定時攪拌，下雨天和夜間及時遮蓋，以防雨水或露水浸入。經過一個伏天的暴曬和以後定期多次晾曬及攪拌，至年底，便可作為調製椒油的原料了。這樣曬出的椒油色澤明亮，辣味適中，清香宜人。第四，製作辣椒油的羊油(指生肉油)要以羊腎上剝下的塊油或板油作原料。這樣，煉出的椒油才能味正、脂醇、色鮮。第五，調製椒油的時間要適時。一般上午10時許開始煉油調製，注意火候，熬得不老不嫩。使之看上去胭紅中透出晶瑩，聞之香、醇、鮮辣撲鼻，食之開胃，齒頰生津。 湯白、油紅、芫荽綠，配以香酥鬆軟的油餅或筋道的烙饃，令人食之難忘。
特別是伏天，江蘇徐州及蕭縣周邊縣、市的食客常常慕名專程來蕭縣品嘗羊肉湯，羊肉館食客盈門，即使提前預約往往也得排隊等桌，方能吃上。如今，蕭縣僅縣城就有幾十家羊肉館，特別是汪家羊肉館、吳家羊肉館、丁里青春羊肉館等吸引著眾多食客。
縣城的汪家羊肉館。未進店門，就可以從門口的對聯看出些許霸氣。上聯是“老字號名震徐淮三百里”，下聯是“羊肉湯味占江南十二樓”。進得店來，點菜是要看人數的。如果人數不多，剛點了幾個

羊肉粉肌湯

菜，夥計就會說：“差不多夠吃了，不夠再要。”一副好菜不愁賣的神態。汪家羊肉館最出名的不是菜，也不是湯，而是辣椒油。一般的辣椒油，端上來不久就凝固了，吃起來十分不便。汪家的辣椒油卻久置不凝，放在雪白的湯里，紅紅白白的煞是好看。也可以用店裡特有的油饃蘸著吃，口感油而不膩，香而不辣。據說曾有人願出五十萬購買此辣椒油的配方，但店老闆就是不賣。大概這就是老字號之所以是老字號的原因。
另外一家有名的羊肉館在蕭縣丁里，全名叫“丁里青春羊肉館”。我去過幾次，對味道的感覺不是太深，印象最深的卻是店裡曾有過的那隻大狼狗，吃得頭大肚圓，走起路來搖搖晃晃，儼然一隻肥豬。丁里青春羊肉館的特色應該是“全”，進了店裡，只要是羊身上有的，都可以一飽口福。
再一家就是最出名味道最好的一家了，全名叫“丁里五香羊肉館”位於蕭縣丁里，色香味俱全。