營養成分
碳水化合物是蕎麥的主要營養成分，蕎麥中的主要碳水化合物為澱粉，含量為65%-75%，隨地區和品種而異。蕎麥發芽過程中，澱粉的變化研究較少。蕎麥含蛋白質9.3%-14.9%，主要由43.8%的清蛋白、14.6%的谷蛋白、10.5%的醇溶蛋白和7.8%的球蛋白組成。蕎麥清蛋白含量比較高，清蛋白胺基酸組成合理，營養價值高。養麥中脂肪含量為1%～3%，主要由不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸組成，其含量分別為36.8%，38.1%和2.7%，主要飽和脂肪酸為棕櫚酸，占脂肪酸的17.7%。蕎麥中含有豐富的VB1，VB2，VB6和VPP(蘆丁)，同時還含有少量的VC。蕎麥富含人體健康必需的鈣、鎂、鉀、鐵、鋅等礦物質元素，但在穀物中它們總是與不可消化的纖維、植酸以及單寧酸相結合，吸收率比較低。蕎麥籽粒萌芽過程中不可消化的纖維、植酸和單寧酸含量顯著減少，可提高微量元素的吸收率。黃酮尤其蘆丁是蕎麥的主要活性物質。苦蕎麥富含蘆丁、槲皮素和槲皮素-3-葡萄糖芸香糖苷等黃酮類物質 。
栽培技術
目前，生產上多選用山西蕎麥或日本蕎麥，其種子三角形或三角狀卵形，先端尖，有三棱，光滑，棕褐色。將純淨度高、籽粒飽滿、無污染的蕎麥新種子，淘洗後用2倍～3倍的水浸泡24～36 h，置於溫度23～26℃，相對濕度60%的黑暗環境中催芽48 h，然後將已經露白的芽苗移至育苗盤中，於20-25℃培養，至苗高10 cm左右時採收，即可得蕎麥麥芽。目前，國內主要採用此法生產蕎麥麥芽，可稱為育苗盤生產法。常用育苗盤為60 cm×25 cm×5 am平底帶孔的塑膠盤。盤中基質可用河砂、報紙、白布等 。
當蕎麥芽苗高10～12cm、子葉綠色、整齊一致、平展肥大、下胚軸紅色、無猝倒病、無爛脖、無異味時即可採收。銷售方式可採用整盤活體銷售，也可從稍部向下9～10cm 處剪割，用透明塑膠袋或盒小包裝上市 。
