蔬菜汁飲料

蔬菜汁飲料即在蔬菜中加入水、糖液、酸味劑等調製而成的可直接飲用的製品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的飲料稱為混合蔬菜汁飲料 。

簡介

蔬菜汁飲料類一般為均勻混濁的汁液,允許有少量微小懸浮肉質,靜置後允許輕度分層,濃淡適中,汁液黏稠適度,應具備該新鮮蔬菜原料的色澤、滋味。常用作加工蔬菜汁的原料有番茄、胡蘿蔔、芹菜、荷蘭芹、菠菜、冬瓜、萵筍、捲心菜以及洋蔥、大蒜等。蔬菜汁除單汁產品外往往加工成混合蔬菜汁或果蔬混合汁,因其營養豐富,可作為日常保健之用,是高檔的飲料 。

分類

1.蔬菜汁

用機械的方法將蔬菜加工製得汁液,再加入水、食鹽、糖液等調製而成的製品,如番茄汁。

2.混合蔬菜汁

兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁(或冷蔬菜汁)經食鹽、糖液等調製而成的製品。混合蔬菜汁以低鹽低糖來調配口味,突出一種或兩種蔬菜的香型,由於其pH值都在4.5以上,多採用高溫瞬時殺菌或高壓殺菌。

3.發酵蔬菜汁

蔬菜汁經乳酸發酵後所得汁液經食鹽或糖等配料調製而成的製品。發酵時產生各種有機酸,因此飲料香味很好,口味也很適口。

4.酸化蔬菜汁

採用檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸或磷酸使蔬菜汁酸度提高,並配料加熱殺菌而成。常用的酸為檸檬酸,也可以用發酵的酸菜汁酸化,而獲得較好的酸化蔬菜汁。可以用多種蔬菜汁製成;並可用柑橘、蘋果等水果汁酸化,則風味濃郁,營養價值高 。

工藝流程

蔬菜原料和產品雖是多種多樣,但就其生產工藝而言,其基本原理和過程大致相同。

∣→配料→過濾、澄清→殺菌→澄清汁

清洗→揀選→取汁→∣→過濾→配料→均質→脫氣→渾濁汁

∣→配料→脫氣→(均質) →濃縮→殺菌→濃縮汁

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