葡萄酒釀造與檢測技術

出版信息

葡萄酒釀造與檢測技術

作者：葛亮、李芳 主編

出版日期：2013年9月

書號：978-7-122-17608-0

開本：B5 710×1000　1/16

裝幀：平

版次：1版1次

頁數：225頁

內容簡介

本教材圍繞葡萄酒生產各工序工作任務，將實踐工作中的生產準備、葡萄汁的製備、菌種製備、釀造、貯酒、蒸餾、包裝等工作內容作為不同的學習項目，形成教材第一部分內容；為了對生產過程中工藝參數進行全程監控，生產合格產品，將葡萄酒質量標準相關項目中的葡萄酒感官檢驗、酒精度測定、總酸測定、揮發酸測定、檸檬酸測定、二氧化硫測定、還原糖和總糖測定、乾浸出物測定及鐵、銅、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甲醇、抗壞血酸、白藜蘆醇的測定等檢測知識和技能構成教材第二部分內容；以葡萄酒企業主要產品為載體，將第一部分內容的各項目中的單項技能有機組合成不同的實訓項目構成教材的第三部分內容；為了充分利用葡萄皮、果梗、種子等組成的釀酒副產物，將葡萄酒釀造副產物的綜合利用構成教材的第四部分內容。

本書不僅可作為高等職業院校食品加工技術、食品營養與檢測、食品貯運與行銷、食品機械與管理、食品生物技術、農畜特產品加工及農業技術、農產品安全檢驗等專業的教學用書，也可作為園林園藝等相近專業的教材和教學參考書，還可作為食品加工企業、食品檢測機構的培訓教材。

圖書目錄

第一篇葡萄酒釀造技術/1

項目一生產準備1

11基礎知識1

12任務一確定葡萄的成熟度14

13任務二準備葡萄酒釀造用的輔料14

14思考題15

項目二葡萄汁的製備16

21基礎知識16

22任務一製取葡萄汁30

23任務二改良葡萄汁30

24思考題31

項目三菌種製備32

31基礎知識32

32任務一葡萄酒酵母的選育和純培養48

33任務二酵母擴大培養和天然酒母的製備49

34思考題50

項目四釀造50

41基礎知識50

42任務一桃紅葡萄酒的釀造52

43任務二起泡葡萄酒的釀造56

44思考題61

項目五貯酒61

51基礎知識61

52任務一葡萄酒的下膠澄清89

53任務二葡萄酒的冷穩定90

54任務三葡萄酒病害診斷與防治91

55思考題93

項目六蒸餾94

61基礎知識94

62任務一白蘭地原酒的蒸餾104

63任務二白蘭地的勾兌與調配104

64思考題105

項目七包裝106

71基礎知識106

72任務一葡萄酒的灌裝操作108

73任務二葡萄酒的檢驗、貼標與裝箱操作111

74思考題112第二篇葡萄酒檢測技術/113

項目一葡萄酒的感官檢驗115

11原理115

12品酒115

13感官檢查與評定116

14葡萄酒感官評定要求116

項目二葡萄酒酒精度的測定118

21密度瓶法118

22酒精計法120

23氣相色譜法120

項目三葡萄酒中總酸的測定122

31電位滴定法122

32指示劑法123

項目四葡萄酒中揮發酸的測定124

41原理124

42試劑和儀器124

43分析步驟125

44結果計算125

45精密度126

項目五葡萄酒中檸檬酸的測定126

51原理126

52試劑和儀器126

53分析步驟127

54結果計算127

55精密度127

項目六葡萄酒中二氧化硫的測定128

61游離二氧化硫（氧化法）128

62游離二氧化硫（直接碘量法）129

63總二氧化硫（氧化法）130

64總二氧化硫（直接碘量法）131

項目七葡萄酒中還原糖和總糖的測定132

71原理（直接滴定法）132

72試劑和儀器133

73分析步驟133

74結果計算134

75精密度134

76注意事項134

項目八葡萄酒中乾浸出物的測定135

81原理135

82儀器135

83分析步驟與結果計算135

84精密度136

項目九葡萄酒中鐵的測定136

91原子吸收分光光度法136

92鄰菲咯啉比色法137

項目十葡萄酒中銅的測定139

101原子吸收分光光度法139

102二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法141

項目十一葡萄酒中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定143

111原理143

112試劑和儀器143

113分析步驟144

114結果計算144

115說明145

項目十二葡萄酒中甲醇的測定145

121氣相色譜法145

122比色法147

項目十三葡萄酒中抗壞血酸（維生素C）的測定149

131原理149

132試劑和材料149

133分析步驟150

134結果計算150

135精密度151

項目十四葡萄酒中白藜蘆醇的測定151

141高效液相色譜法（HPLC）151

142氣質聯用色譜法（GCMS）153

第三篇典型葡萄酒加工技能綜合實訓/155

項目一乾紅葡萄酒的生產綜合實訓155

11基礎知識155

12實訓內容156

13實訓質量標準161

14考核要點及參考評分162

15思考與練習題163

項目二乾白葡萄酒的生產綜合實訓163

21基礎知識163

22實訓內容164

23實訓質量標準172

24考核要點及參考評分173

25常見問題分析174

26思考與練習題175

項目三濃甜葡萄酒的生產綜合實訓175

31基礎知識175

32實訓內容176

33實訓質量標準182

34考核要點及參考評分183

35常見問題分析183

36思考與練習題183

第四篇拓展知識——葡萄酒釀造副產物的綜合利用/184

項目一葡萄籽油的提取技術184

11基礎知識184

12任務葡萄籽油的提取189

項目二葡萄籽中多酚類物質的提取技術190

21基礎知識190

22任務一單寧的提取195

23任務二原花青素的提取196

項目三葡萄皮渣中果膠和色素的提取技術197

31基礎知識197

32任務一果膠的提取201

33任務二色素的提取202

項目四酒石酸及酒石酸鹽的提取技術203

41基礎知識203

42任務一酒石酸的提取208

43任務二酒石酸鈣的提取209

項目五葡萄酒酒腳及酒糟中精油（康釀克油）的提取技術210

51基礎知識210

52任務酒糟中精油的提取211

項目六葡萄白藜蘆醇的提取技術212

61基礎知識212

62任務葡萄白藜蘆醇的提取216

項目七葡萄皮渣中膳食纖維的提取技術217

71基礎知識217

72任務葡萄皮渣中膳食纖維的酶法提取221

項目八葡萄酒糟做飼料222

81基礎知識222

82任務葡萄酒糟製備飼料224

參考文獻/225