特性成分
萵筍萵筍也叫萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜,香萵筍，原產我國華中和華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟後轉變白綠色。主要品種有：柳葉萵筍，北京紫葉萵筍，陝西尖葉白筍，成都尖葉子，重慶萬年樁，上海尖葉，南京白皮香早種等。萵筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜。萵筍中所含的鉀是鈉的27倍，有利於促進排尿，維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。萵筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發育，會產生有利影響。萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿蔔素高出數十倍，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，因此萵筍葉丟棄不吃，實在是太可惜了。常吃萵筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。此外，秋季愛患咳嗽的人，多吃萵筍葉還可平咳。
營養功效
1.萵筍含鉀量較高，有利於排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。
2.萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。
3.能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
當令季節秋末、春初為出產和購買的高峰。
挑選保存
萵筍以秋末、春初上市的為上品。質量好的萵筍，粗大、脆嫩，水分足，表皮鮮潤，無黃斑。
食物相異
1.萵筍加蒜苗。可防治高血壓。
2.萵筍加黑木耳。對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有防治作用。
注意事項
1.一般人都可食用，老人兒童更適合,每餐60克。萵筍怕鹹，鹽要少放才好吃。
2.萵筍中的某種物質對視神經有刺激作用，因此有眼疾特別是夜盲症的人不宜多食。
營養美食
拌萵筍
［備料］嫩薑50克，萵筍200克，芥末仁150克，精鹽5克，香油10克，白糖10克，香醋20克，醬油10克，味素2克。
［製法用法］萵筍削去皮，切成長8厘米、寬4厘米的條，加精鹽拌勻醃漬2小時，去其苦味，取出洗淨，在沸水鍋中略焯，控乾後，加白糖5克、香醋10克、味素1克，醃漬。芥末仁(芥末粗老的莖，撕剔其表皮後的嫩莖切成長8厘米、寬4厘米的長條，放在沸水鍋中炸熟，加醬油、白糖、味素、香醋醃漬2小時。嫩薑颳去皮，切長細絲，浸泡後，再加醋醃漬半小時。以上絲條放在一起拌勻，淋上香油即成。
［功效主治］脆嫩微辛辣，風味獨特。此菜功能在於健胃止嘔、化痰，增進食慾。並有利五臟、補筋骨、開膈熱、通經脈、祛口氣、白牙齒、明眼目的功效。
魚香萵筍絲
［備料］萵筍500克，薑末2克，蒜末2克，泡辣椒1個(切細)，蔥末10克，水澱粉6克，精鹽6克，植物油20克。
［製法用法］將萵筍去皮洗淨切成絲用鹽拌勻。炒鍋置中火上，下油燒至六成熟時，放入姜、蒜、泡辣椒及蔥，炒出香味後，下萵筍炒至斷生，加清湯，勾水澱粉拌勻即成。
［功效主治］清熱化痰，利氣寬胸。常食對胸膈煩熱、咳嗽痰多、二便不利、乳汁不通及尿血者，均有較好的輔助食療作用。
萵筍炒沙丁魚片
［備料］綠豆芽100克，萵筍125克，沙丁魚片96克，生薑絲4.5克。
［製法用法］將四者在鍋內用適量花生油、食鹽炒熟上碟，當菜佐餐。每天1劑，可連用3～5天，或與其他防癌抗癌菜交替食用。
［功效主治］防癌調脂，去煙毒。綠豆芽味甘微涼，含豐富的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素、胺基酸、糖等，營養成分較豆類高，且易消化，綠豆芽所含的葉綠素，能有效分解致癌物質亞硝銨，可預防直腸癌和其他癌變，對長期吸菸者，尤具防癌作用；萵筍味甘微苦，性涼，含鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素，可調節血脂並預防乳腺癌；沙丁魚味甘微鹹，性平，含豐富的蛋白質，還含鐵、鈣、磷，能增強機體免疫功能及抗癌能力。
豬手萵筍湯
［備料］豬爪半隻或只，萵筍1～2根。
［製法用法］豬爪洗淨，入砂鍋，加冷水煮開，把水倒掉，再洗淨，入砂鍋，放入適量黃酒醃30分鐘左右，加冷水大火煮開，放入生薑2～3片，煮5分鐘後，放入萵筍塊煮開後，改用小火燜煮至豬爪熟後，放適量鹽與少量調味品即可食用，味道不錯。可以佐餐，也可以當點心吃。每周吃1～2次。在吃豬爪同時，最好不要再吃同類的肉，以免太多。
［功效主治］補血，通經脈，利五臟，解熱毒，利尿。
鳳梨丁拌萵筍
［備料］萵筍500克，鳳梨（罐裝）200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味素、清水各適量。
［做法］萵筍去皮、葉、根、洗淨後，切成梳子背塊，用開水燙熟，控乾，再放精鹽稍醃片刻，入涼開水中漂洗一次，瀝淨水分，盛入盤內。鳳梨切成小丁盛碗內，放入糖水（白糖預先用少許涼開水化開）、白醋、味素拌勻，置冰櫃內鎮涼後，澆在萵筍塊上，即成。
［要領］一定要在冰櫃里涼透。
［特點］甜脆可口。
清炒萵筍絲
［備料］萵筍1棵，大蔥1小段，大蒜、油、鹽、高湯、雞精各適量。
［做法］萵筍削皮後切絲,大蔥切成蔥花。鍋里油燒熱後下蔥花爆香，然後倒入萵筍絲，翻炒片刻後放鹽，再炒勻後依次淋上高湯、放入蒜泥。最後放雞精快炒幾下出鍋。
［要領］雞精一經放入就快炒出鍋。
［特點］清淡爽口。
木耳炒萵筍
［備料］萵筍250克，雞蛋2個，水發木耳250克，花生油、精鹽、味素各適量。
［做法］將萵筍去皮、去葉洗淨切成寸絲，雞蛋打入碗內調成蛋汁，木耳洗淨切成細絲。炒鍋上火注入花生油燒熱，倒入蛋液炒成鬆散蛋塊，放入木耳、萵筍絲、精鹽炒熟。離火加入少許味素均勻即可。
［要領］不要炒的時間過長，否則就不脆爽了。
［特點］清淡香脆。
