簡介
菜系：湖南菜
烹飪工藝：清烹
口味：本味鹹鮮口味
製作材料
主料：鮑魚乾500克 鴨掌500克 蝦仁100克
輔料：火腿100克 小白菜500克 雞肉500克 豬肘500克 香菜50克 雞蛋清50克 荸薺80克 肥膘肉50克 雞蛋25克
調料：豬油（煉製）100克 料酒30克 鹽10克 味素1克 胡椒粉2克 白砂糖3克 大蔥30克 姜30克 澱粉(豌豆)20克 雞油15克
製作方法
1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟火腿切成2厘米長、1厘米寬的斜條，再在其一端切開四分之三的薄片(切斷)，四分之一連著不切斷；小白菜摘去邊法留小苞洗淨；香菜摘洗淨；荸薺削皮洗淨剁成米狀；肥母雞肉和帶皮的肘肉都切成塊，下入開水鍋煮過，用清水洗淨血沫，裝入墊底篾沙鍋內。
2.將鮑魚提前用水泡發後將其裙邊摘去，洗淨砂質，在圓的一端切成片三分之二切斷，尖的一端三分之一連著，下入冷水鍋燒開，倒入漏勺瀝油乾水分；鍋內放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內，放入水(水以沒過鮑魚為準)，用盤蓋著，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨2小時至酥爛汁濃香為止，去掉蔥和姜，取出雞和肉塊(作其他用途)。
3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味素、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡；鍋中加入適量油加入雞蛋攤製成蛋松。
4.將鴨掌去骨、去筋洗淨下入湯鍋煮到柔軟撈出，用淨白布搌乾水分，粘上乾澱粉，逐個釀滿蝦茸料，放在平盤內；把火腿推開成菊花瓣，貼在蝦茸料上，中間放一小撮蛋松作花芯，邊上按香菜葉即成菊花鴨掌。
5.食用前10分鐘，把煨好的鮑魚放在火上，加入味素、適量的鹽和胡椒粉收濃汁，同時將菊花鴨掌上籠蒸熟取出，將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味和菊花鴨掌相間的拼在盤的周圍，取出鮑魚整齊地裝在盤中，澆上原汁，淋雞油即成。
食療作用
鮑魚性平，味甘、鹹；
具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
可治月經不調、大便秘結等疾患。
菜譜營養
1. 鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；
2. 鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白，鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質；
3. 鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用；
4. 鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患；
5. 鮑魚具有滋陰補養功效，並是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。
