簡介
由來
這是一道秉承傳統“趙州農家十六碗”廚藝，又有所創新的蒸菜，取名“莊園蒸方肉”。粗瓷大碗端上餐桌，碗中只一大塊色澤紅亮的帶皮方肉，這四四方方的方肉浸在異香撲鼻的湯汁里，讓你猛地憶起臘月里大鐵鍋中咕嘟咕嘟微微顫動的年肉，瞧一眼就有食慾。拿起筷子輕輕夾起一塊，緩緩送入口中，鮮香瞬時溢滿口腔，你才懂得“肉爛香自來，味透膩自消”，這民間諺語裡的智慧。做法和選料
“莊園蒸方肉”選材十分講究，豬要選擇健康的瘦型豬，豬肉只取中肋一段，太肥的要去掉，太薄的地方也捨棄，留下薄厚基本一致、五花層次分明的部位，下鍋煮至六成熟，去除血沫和腥味。之後，撈出瀝乾入冷水裡，再次拔乾血水，這個過程還起到令肉質緊湊、定型的作用。下一步就要上案板了，半成品食材分割成十厘米見方的方肉，肉皮朝下像切豆腐般改十字刀，需要注意的是，要保證肉皮的完整，這裡面的玄機您往下看。入料是上蒸鍋前關鍵環節，而料的配製秘而不宣。將含有桂皮、良姜、大料等十幾種作料的秘制配方依次投入粗瓷大碗中，擺入豬肉上火蒸製。兩個小時後，便可與吃貨們見面了。吃法
那天，我們一行專程跑去吃這道美味。選了一間掛有“上海廳”的餐廳坐定，花格窗子外便是紅掌撥清波的池塘，給人以三月揚州的美感。欣賞著窗外美景，簾門響處，“莊園蒸方肉”如約而至。經過兩個小時蒸製的方肉，其油脂已經融化在湯汁里，吃起來肥而不膩，瘦而不柴。貌似整塊的方肉，實則連皮不連里，筷子一夾，當即化為麻將塊大小的小方肉，我琢磨著，採用這種刀法，既便於蒸製過程中方肉的入味，還便於人們食用，不像吃肘子那樣，需要另一人幫忙才能享用。眼裡是風光如畫的美景，嘴裡是不絕如縷的美味，此時，蒸製方肉的器皿，已由土瓷碗改為文化味極濃的細瓷藝術餐具。李白的“眾鳥高飛盡，孤雲獨去閒。相看兩不厭，只有敬亭山。”，白居易的“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無？”燒制在餐具邊緣之上的諸多詩行赫然入目，不用佐酒，吃貨們已個個微醺了。
