茶鮮葉品質生物化學

the tea 鮮葉品質的優劣直接決定成茶品質水平，鮮葉中的有效化學成分是形成各類成茶品質的物質基礎。

Biochemistry related to the quality of tea fresh leaves
茶葉生物化學分支之一。鮮葉的品質主要包括嫩度、勻度、鮮度、淨度四個因子；其中勻度與淨度屬於物理指標，而嫩度和鮮度則主要屬於化學指標。茶鮮葉的化學成分主要包括：茶多酚、色素、蛋白質、胺基酸、酶、生物鹼、有機酸、糖類、脂質、維生素、礦物質元素及水分等。由於茶樹品種特性、栽培技術措施及生態環境的差異，使得茶鮮葉中主要品質成分存在很大差異。茶鮮葉的嫩度與化學成分的關係十分密切，二者呈正相關的成分有水浸出物、茶多酚、蛋白質、咖啡鹼、胺基酸、水溶性果膠和可溶性灰分等；呈負相關的有纖維素、糖、澱粉、總灰分等；在一定範圍內隨著新梢葉片的成熟，葉綠素、胡蘿蔔素、黃酮醇等成分逐漸增加。新梢形成對夾葉後，標誌著老化開始，對夾葉所含有效化學成分比正常芽葉少得多，品質差。採摘下來的鮮葉在加工前的貯存管理，對鮮葉的鮮度影響很大。貯青攤放過程中，由於鮮葉呼吸作用增強引起一系列的生化變化，其中糖類等有機物的分解，大量釋放熱量，葉溫升高，如不通風薄攤，將導致酶活性增強，酚類物質氧化，葉片發紅，甚至產生酸餿氣味，鮮葉品質劣變，有效成分破壞。鮮葉品質的優劣直接決定成茶品質水平，鮮葉中的有效化學成分是形成各類成茶品質的物質基礎。就大宗紅綠茶而言，嫩勻鮮淨的優質鮮葉，茶多酚、胺基酸、咖啡鹼、維生素C、可溶性蛋白質等主要品質成分含量高，有利成茶的色、香、味、形品質的形成。
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參考《中國茶葉大辭典》
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