簡介
Aroma substances of tea
亦稱“揮發性香氣組分(VFC)”。茶葉中由嗅覺感知到的有香味的物質的總稱。依化學成分可分為：非萜烯醇類低沸點組分(VFC I)，包括1-戊烯-3醇、順-2-戊烯-1-醇、順-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反，反-2，4-庚二烯醛等；萜烯醇類高沸點組分(VFCⅡ)，包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、α-紫羅酮、β-紫羅酮、橙花叔醇、順茉莉酮、雪松醇、吲哚等。依香氣類型分為：有嫩葉清爽清香型的順-3-己烯-l-醇及其酯類；鈴蘭系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；頓瑰、薔薇系溫和花香型的香葉醇，2-苯乙醇；茉莉、梔子花系甜而濃厚花香型的β-紫羅酮及其他紫羅酮系化合物，順茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；栗實、乾果類香型的茉莉內酯及其他內酯類、茶螺酮；、禾香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈創木酚系化合物；倍半萜烯類；加熱香型的吡嗪類、吡咯類、呋喃類等等。香氣化合物的種類與數量因茶的產地、品種、施肥量、制茶方式而異。其中品種和制茶方式有決定性的影響，如阿薩姆種茶葉與中國中、小葉種茶香型差異非常明顯。前者芳樟醇化合物的含量高，而後者香葉醇含量高。不同的制茶方式產生不同的香氣成分，如煎茶由於採取蒸青工藝，其中的含硫香氣成分(如二甲硫等)含量較高，而龍井茶中芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪類、吡咯類焦香型成分較高。烏龍茶則由於其特殊的制茶方式決定了其香氣成分中橙花叔醇、茉莉內酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量較高的特性。此外，尚有諸多因素影響著茶葉的香氣組分。
