做法
1.烤箱預熱150C。冷藏解凍小牛膝，拭乾，鹽、黑胡椒均勻撒在兩面，撒一層薄麵粉，拎起來抖去浮粉。2.鍋內熱30g黃油和1tbs橄欖油，將牛肉兩面和一周都煎至焦糖色。(用白琺瑯煎肉？嗯，沒錯，可以的，但要制好溫度，保持油剛冒煙的熱度，有肉和脂肪在鍋里，不會損壞的，主要別空燒或者加熱固體物質如鹽、石子之類的就好，不放心的話可以用黑琺瑯或者純鑄鐵鍋用高溫煎) 煎好肉盛出待用，移開鍋子等待冷卻後清洗。
3.鍋內熱剩下的黃油，放入洋蔥翻炒，不用一直炒，否則不容易上色。
4.倒入番茄糊一同翻炒，颳起鍋底焦糖色結塊，炒到水分蒸發1/2左右並且有濃郁的番茄甜香味出現即可，約10min。
5.加入高湯和小牛膝，煮沸。
6.覆錫紙放入烤箱最下層，上下火150C烤1 3/4h或2h。
7.確認肉離骨軟嫩後從烤箱取出，盛出肉塊放回關閉的烤箱臨時保溫。製作sauce，中大火煮沸剩下的湯汁，收汁留1/3，撇去過多油脂（留一些，沒有不好吃），加入2條切碎的?魚和一點浸漬的油。
8.擺盤並澆上sauce，撒一些新鮮的意芹或者歐芹，手頭有點烤杏仁片或者松子的話就再一點。粘滑與談嫩的結合，再用小調羹舀起香濃的髓油，如此精彩的一餐！
