基本概念
致癌食物致癌過程
致癌作用的過程相當複雜。化學物質的致癌作用一般認為有兩個階段:第一是引發階段,即在致癌物作用下，引發細胞基因突變。如致癌多環芳烴、氨基甲酸乙酯等都是致癌的引發劑。大部分環境致癌物都是間接致癌物；要經過機體的代謝活化，轉化為近致癌物，近致癌物進一步轉化為化學性質活潑、壽命極短、帶有親電子基團的終致癌物。終致癌物可與生物大分子特別是DNA（脫氧核糖核酸）結合，導致遺傳密碼改變。如果細胞中原有修復機制對DNA損傷不能修復或修而不復（見環境污染與DNA修復）,正常細胞就轉化為突變細胞。測定體內一些主要毒物代謝酶的活性以及近致癌物、終致癌物、DNA修復功能和染色體變異等,對預測致癌作用有一定的意義。第二是促長階段，主要是突變細胞改變了遺傳信息的表達，致使突變細胞和癌變細胞增殖成為腫瘤。機體具有監視和控制癌細胞的各種防禦功能。人體營養、免疫和內分泌狀況，均可影響癌細胞的生長和發展。有一些物質能抑制致癌物質，被稱為抑癌劑。目前除了研究抑癌劑和防止致癌物代謝轉化為終致癌物的阻斷劑以及研究增強機體免疫機能、防止癌細胞生長繁殖的各種措施以外，鑑別和排除環境致癌物和助致癌物以及控制人們接觸致癌物的濃度和劑量仍然是環境醫學在預防癌症方面的重要任務。
致癌實驗
致癌作用