臨江鱔絲

臨江鱔絲

臨江鱔絲是四川省樂山市的一道傳統菜品。臨江鱔絲是源於樂山市市中區臨江鎮最具特色的飲食。廣義的臨江鱔絲包括臨江鱔絲、紅燒鱔段、香酥鱔骨這三道菜。以“臨江鱔絲”為代表的“鱔絲”於2016年入選“樂山十大美食”,成為樂山著名美食名片之一。

基本信息

簡介

臨江鱔絲,起源於樂山市市中區臨江鎮,臨江鎮距樂山城區30公里,距峨眉山市16公里,臨江鎮緊靠臨江河,水資源豐富,氣溫比樂山城略低,適宜黃鱔生長,這為臨江鱔絲的發展提供了一定的條件。臨江當地村民幾乎家家戶戶都會做鱔絲,“臨江鱔絲”帶有一種介於四川火鍋和水煮肉片的特色風味,是當地人熱情待客的傳統名菜。

“臨江鱔絲”的歷史,有的人說始於民國初期,也有人說源於臨江一羅姓大地主家,還有人說應該追遂到張獻忠剿四川說起,眾說紛紜。上世紀八十年代樂山、峨眉山一帶的路邊小店,開始售賣臨江鱔絲,也有商者把它做成“峨眉鱔絲”四處推廣。

臨江鱔絲的鱔絲和鱔段都是無骨的。油炸鱔排就是剔完肉的鱔骨油炸而成,非常酥脆。臨江鱔絲的去骨拉絲做法也演變出了臨江鱔絲、紅燒鱔段、香酥鱔骨這三道“名菜”。

做法

臨江鱔絲選用手指粗細的野生稻田黃鱔為原料,再配以豬油、泡生薑、泡海椒、老壇酸菜、香椿、香菜等近二十種調料。通過煮製、去骨拉絲、切配炒料、燒製成菜等工藝流程烹製而成。在選材方面,尤其以使用本地野生苦馬菜為最大特色,涼性的苦馬菜和溫性的黃鱔搭配,堪稱“絕配”。

做法:

大火煮製:熟食鱔絲與其他地方鱔絲做法的最大差別在於,需要將活黃鱔直接倒入沸水中用大火煮,煮的火候非常重要,通常是煮3至5分鐘,煮的時間不夠,黃鱔太硬去不了骨,煮得太久,黃鱔一拉就斷,成不了絲。

去骨拉絲:煮熟後撈出,再用牛骨刀把煮熟的黃鱔去骨頭拉成三根鱔絲,然後進行烹製。煮黃鱔的水都采自當地深井水,水溫低、水質好、礦物質含量豐富,“臨江鱔絲”是臨江和鱔絲的完美結合。

切配炒料:切好配菜、拍姜、剝蒜、剪椒、入酒、熱油,用豬油和菜油將姜蒜泡菜等香料炒香。

燒製成菜:加適量水,燒開熬制數分鐘,將萵筍或苦馬菜等主要配菜先下鍋煮斷生,再下鱔絲,大火煮三兩分鐘,起鍋,放好乾辣椒麵、花椒麵,澆熱上油,淋出香味。再撒上香蔥、香菜,特別是香椿等提香味配菜即可。

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