成菜特點:造型美觀,駝掌軟糯而不失原形,食用性強,營養豐富,回味悠長。
製作關鍵:駝掌在加工製作時,要反覆換湯,使其入味去腥膻味,掌握好火候,使其軟糯而不失其行。
主料:駝掌1500克(1個)、大蝦500克、南瓜1000克、菜心400克、芹菜250克、胡蘿蔔250克、洋蔥250克。
調料:花椒、大料、桂皮各10克,草果、畢波、香草、丁香、肉蔻、甘草、香芋草各5克,紹酒300克,鹽15克,高湯3500克,蔥、姜各150克,鮑汁25克,老抽3克,糖5克,澱粉10克。
製作過程:
(1)駝掌去毛,掌墊、骨洗淨,加入芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、花椒、大料、桂皮、草果、畢波、香草、丁香、肉蔻、甘草、香芋草,再加入高糖、蔥、姜、鹽、糖、老抽、鮑汁等煲至入味,中間反覆換湯調味8次,使駝掌完全沒有腥膻味,使其軟糯。
(2)南瓜刻成扇形,大蝦去頭、尾、皮,攪成蝦泥,放入少許蔥、姜、水、鹽,攪拌均勻放在刻好的南瓜扇形上,做成蘭花扇蒸熟,菜心洗淨飛水入味,碼盤中間,駝掌放在菜心上,蘭花扇、擺在菜心外圍,燒汁即成。