腐敗食品中的微生物
食品是維持人類生命的重要物質之一。但並不是有了充足的食品就可以完全保證生命的健康與安全。因為許多疾病和中毒是通過腐敗食品引起的，而腐敗則由微生物引起，但不同食品的腐敗微生物是有一定差異的。
(一)果蔬腐敗微生物
果蔬表面常有大量各種微生物存在，其中大部分不參與果蔬的腐敗過程。在水果上發育的微生物的種類組成與水果表面環境條件的特異性有關，主要與微生物所需的營養物質數量有關。果蔬的腐敗大多數出黴菌所引起，由細菌引起的較少。損傷的果蔬及過熟的水果首先會遭到敗壞。引起果蔬腐敗和患病的許多黴菌早就傳染在根部上了，這是些寄生或半寄生的真菌。黴菌在果蔬敗壞過程中占主要地位，這是因為果蔬液汁的酸性反應和其中含糖量高的緣故，這兩者都不利於細菌的發育。在黴菌的發育過程中，介質條件一般先向糖量降低的方面變化，然後向酸度降低的方面變化，這就造成了細菌群體的發育條件，果蔬的分解過程是從黴菌開始到各種細菌參加而結束的。水果．尤其是漿果的敗壞，往往由酵母菌引起，此時漿果中所含的糖形成酒精發酵，使漿果具有醇味或發酸。
(二)罐藏食品腐敗微生物
罐藏食品均通過殺菌處理，殺菌溫度的確定是以能殺死抗熱力最強的食物中毒病原菌——肉毒芽孢桿菌作為主要依據的。在某些情況下，經高溫殺菌後，還會殘存一些抗熱力特強的芽孢桿菌。它們若在罐頭中繁殖，就會引起罐藏食品的變質。這種細菌引起變質的罐藏食品，絕大多數屬於酸度不太高(pH4.5以上)的製品。酸性或高酸性的罐藏食品，一般採用低溫殺菌，所以不足以殺死所有的微生物。但若密封性良好，由於具有較高的酸度，也可以有效地抑制微生物的生長，不至於引起食品變質。
罐藏食品引起產氣型變質的微生物主要是細菌和酵母。pH4.5以上的罐藏食品腐敗主要以產芽孢細菌最常見，酵母的產氣大多發生在pH4.5以下的罐藏食品中。微生物引起的非產氣性變質主要見於pH4.5以上，含有碳水化合物的食品，以產芽孢細菌為主。而黴菌的出現，則常是罐頭密閉不良所造成的。
(三)肉類腐敗微生物
肉類含水分50～75%，蛋白質14～21%，pH5.9～6.5，是化學組成豐富的優良食品，特別有利於腐敗細菌的發育。在各種微生物的影響下，肉類腐敗極為迅速。肉的敗壞多半開始於表面，然後逐漸至深處。肉的好氧性和厭氧性腐敗是不同的。好氧性腐敗病原菌是各種球菌和桿菌，其中最活躍的是普通桿菌、螢光桿菌、糞桿菌，而大腸桿菌、枯草桿菌和馬鈴薯桿菌等，則引起嫌氧性腐敗。
肉類發霉是由肉表面上各種黴菌所致，許多毛黴菌，根霉及枝霉在肉上的發育結果，往往形成白色和灰色的薄片。
(四)蛋品腐敗微生物
新鮮蛋的內部一般是無菌的，因為有蛋膜和蛋殼的保護，蛋白內還含有溶菌、殺菌及抑菌等物質，統稱為溶菌酶。另外，蛋在剛排出禽體時，蛋白的pH為7.4～7.6，在定溫貯存一周內，會上升至9.4～9.5。這種鹼性環境是一般微生物的非適宜生長環境，但隨著貯存期的延長或破損，原帶有的微生物或環境中的微生物就會在氣溫高的條件下迅速繁殖。
蛋內微生物的腐敗作用首先使蛋白分解，蛋白帶被分解斷裂後，使蛋黃不能固定而發生移位。其後，蛋黃膜被分解，發生散黃。散黃蛋的微生物進一步分解產生HS、NH和糞臭素等蛋白分解產物，稱為瀉黃蛋。外界黴菌進入蛋內，在蛋殼內壁和蛋白膜上生長繁殖，形成大小不同的深色斑點，斑點處造成蛋液粘著，稱為粘殼蛋。
常見的引起蛋品腐敗的細菌有：枯草芽孢桿菌、馬鈴薯桿菌、變形桿菌、大腸桿菌、產鹼糞桿菌、螢光桿菌、緣膿桿菌和某些球菌等，常見的黴菌有：芽枝霉、分枝孢菌、毛霉、葡萄孢霉、交鏈孢霉和青黴等 。
幾種食品的防腐、保藏方法
(1)乳液的消毒和滅菌
鮮乳消毒和滅菌是殺滅致病菌和一切生長型的微生物。消毒的效果與鮮乳被污染的程度有關。鮮乳的消毒可採用巴氏消毒法、瓶裝蒸籠消毒法和煮沸法。以巴氏消毒法最為常用。巴氏消毒法操作方法有多種，其設備、溫度和時間各不相同，但都能達到消毒目的，比較常用的有兩種：低溫長時間消毒法和高溫短時間消毒法。
①低溫長時消毒法。將牛乳置於62～65℃下保持30min。在最初20min內已可殺滅繁殖型的細菌99%以上，後10min是保證消毒效果。此法因時間長，目前不大採用。
②高溫短時消毒法。將牛乳置於72～75℃加熱4～6min，或80～85℃加熱10～15s。可殺滅原有菌數99.9%。
目前許多大城市已採用超高溫瞬時消毒法。控制條件為80～95℃、2～3s加熱殺菌。因此，消毒後的牛乳應及時冷藏，並採用最快的傳送方式供給用戶。
(2)鮮蛋的保藏方法
家禽產蛋是有季節性的，一年四季要使市場供應的蛋禽得到平衡，唯一的辦法是把產蛋旺季所產蛋貯存起來。鮮蛋易受炎熱、高溫、高濕的影響而變質，造成經濟損失。因此，在產蛋季節，必須有妥善的貯藏方法，防止大量禽蛋腐敗變質。鮮蛋的貯藏方法有以下幾種。
①冷藏法。此法又可分以下兩種。
a．整蛋冷藏。將鮮蛋放在零度以下(一2～一2.5℃)的冷庫中，每2～2.5月進行翻蛋一次。在冷藏時微生物的繁殖和生化過程有所減緩。在冷庫中的微生物是多種多樣的，特別是黴菌，即使溫度降到一10%，它們仍能發育。因此，做好冷庫防霉工作，是提高鮮蛋品質的一個重要環節。
b．去殼冷凍。鮮蛋去殼放在一定的容器中，然後用一16～0℃的低溫，使其冰凍貯藏。此時微生物停止活動，鮮蛋不易變壞。
②浸泡法。此法保存鮮蛋，方法簡單，費用低廉，效果良好。其方法是用飽和石灰水保存鮮蛋，使蛋與空氣隔絕，避免CO消失和乾燥，也可防止微生物污染。強鹼性反應就能殺死蛋殼上的微生物，當蛋內的CO排出時，又可在蛋殼氣孔處與石灰水作用，形成的CaCO封閉氣孔，進一步阻止微生物進入蛋內和避免蛋內水分與CO的損失，保持蛋的新鮮。此法在10～15℃的室溫下，雞蛋可保存5～6個月。
(3)肉的保藏方法
為防止肉的腐敗變質，保藏肉類應採取冷藏、冷凍、鹽醃、煙燻、罐藏等方法。但在保持鮮肉本來特性方面，多採用低溫來保藏，用這種方法保藏的肉類似新鮮的肉，保持肉的原有性質，低溫貯藏數日有利於肉的後熟，提高肉的感官品質。
畜禽在屠宰時不可避免地會受到微生物污染。在正常的衛生要求下屠宰的畜禽內部污染是很輕的，菌落在10 ～10 /g範圍內，這種污染是屠宰時微生物由腸道經血液進入肌肉組織引起的。
家禽在屠宰時防止表面污染很主要。主要污染源是屠宰過程鮮肉接觸的毛、台子和用具。嚴格衛生管理可控制表面污染。經屠宰和初步加工後的胴體的溫度應迅速下降到10℃以下，然後貯藏於0℃左右的環境中。這可抑制嗜溫厭氧性細菌在深部肌肉中生長，也可抑制食物中毒性細菌的生長。引起鮮肉深部變質的細菌主要是產氣莢膜梭菌。
如肉類在一15℃環境中貯存，仍有微生物生長的可能，但一般不會出現腐敗性細菌的生長，病原性細菌也不能生長，能生長的是黴菌和酵母，特別是黴菌。冷凍可以殺死肉中存在的大量的微生物，但仍有未死亡的微生物可引起鮮凍肉的腐敗變質。所以凍肉解凍後仍應儘快食用或加工，以免變質。
對易腐敗食品的防腐措施
(1)自宰牲畜必須經防疫部門檢查，決定是否能食用，凡病死牲畜不能食用。如病豬已痊癒．宰後可除去病變部位，切成每塊厚度不超過8cm，重量不超過1.5kg，煮沸3小時後分散食用，且不可將生肉作餡或炒吃。
豬囊尾蚴病(米心肉豬)如每40cm 囊尾蚴不超過3個者，可切塊煮沸食用，3個以上者可煉油。
(2)貯存食品應有專門貯存室，專人負責，室內應保持乾燥、通風、涼爽，做到防潮、防腐、防霉、防鼠、防蟑螂、防蠅等。主、副食應分開存放。室內不得存放殺蟲、滅鼠等有毒藥物及有特殊氣味的食品。運送食品應專車專用，應儘量縮短時間，不要混裝．防日曬、防雨淋、防霉變，嚴防食品污染。
(3)食品烹調與用具要求：生、熟食品用具不得混用，應固定使用，保持清潔；開飯前半小時內飯菜做好，嚴防污染；施行分菜制、公筷、公勺制，食具每餐消毒或飯筷用流水沖洗，個人保管 。
