脫鎂葉綠酸酯

主要包括淺灰褐色的脫鎂葉綠酸酯a和黃褐色的脫鎂葉綠酸酯b。 有兩條可能的形成途徑：①葉綠素一脫鎂葉綠素一脫鎂葉綠酸酯；②葉綠素一葉綠酸一脫鎂葉綠酸酯。 與紅、綠茶相比，烏龍茶中含有較高的脫鎂葉綠酸酯，且葉綠素主要通過途徑②降解形成脫鎂葉綠酸酯。

Pheophorbide
在有葉綠素酶存在和酸性條件下，葉綠素脫鎂脫植基後的降解產物。主要包括淺灰褐色的脫鎂葉綠酸酯a和黃褐色的脫鎂葉綠酸酯b。可溶於丙酮、乙醚、乙醇等脂肪溶劑中。有兩條可能的形成途徑：①葉綠素一脫鎂葉綠素一脫鎂葉綠酸酯；②葉綠素一葉綠酸一脫鎂葉綠酸酯。在紅茶製造中，以途徑①為主。傳統製法中，由於兒茶素底物與氧的相互作用減弱，氧化速度緩慢，致使水解性的葉綠素酶活性增強，會比CTC製法形成更多的脫鎂葉綠酸酯。在CTC工藝中，揉切、發酵期間快速的多酚氧化作用阻礙了葉綠素酶的催化反應，導致脫鎂葉綠酸酯積累較少。與紅、綠茶相比，烏龍茶中含有較高的脫鎂葉綠酸酯，且葉綠素主要通過途徑②降解形成脫鎂葉綠酸酯。
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參考《中國茶葉大辭典》
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