相關詞條
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偏肌紅蛋白
脂質過氧化與肉品顏色有關。肌肉顏色主要由三種色素組成。脫氧肌紅蛋白在鮮肉中呈紫紅色，暴露於空氣中幾分鐘後，它與氧反應生成氧合肌紅蛋白，是明亮的櫻桃紅色，...
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發色劑
肌紅蛋白就容易脫氧合變成還原型肌紅蛋白，而後者又極易被氧化成褐色的變性...=HNO3+2NO+H2ONO會很快與肌紅蛋白（Mb）反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白：Mb+NO=MbNO硝酸是氧化劑，它能把NO氧化，因而抑制了亞硝基...
基本概況 性質介紹 發色原理 發色劑的安全使用 套用情況 -
一氧化碳
研究簡史一氧化碳氣體是在古代用來處決希臘人和羅馬人，在11世紀一個西班牙醫生第一次描述了這種氣體。1776年，法國化學家拉索內（...
研究簡史 分子結構 理化性質 主要套用 環境污染 -
CO
細胞組織。肌紅蛋白由球蛋白分子和 含鐵血紅素分子組成，其存在形式有脫氧...合型肌紅蛋白，不與氧結 合時成暗紅色脫氧合肌紅蛋白。動物死後，尤其中...發色肉製品安全性CO 發色機理動物體內紅色素主要有肌紅蛋白和血紅蛋白兩種...
歷史淵源 性質 用途 理化常數 生成機理 -
co[一氧化碳]
細胞組織。肌紅蛋白由球蛋白分子和 含鐵血紅素分子組成，其存在形式有脫氧...合型肌紅蛋白，不與氧結 合時成暗紅色脫氧合肌紅蛋白。動物死後，尤其中...發色肉製品安全性CO 發色機理動物體內紅色素主要有肌紅蛋白和血紅蛋白兩種...
歷史淵源 性質 用途 理化常數 生成機理 -
色素蛋白質
肌紅蛋白，Mb稱為脫氧肌紅蛋白。肌紅蛋白只存在於心肌及橫紋肌內，其他組織包括...決定。脊椎動物中存在的色素蛋白質有血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素氧化酶、細胞...具有可逆性結合力，隨血液將氧輸送到需氧組織中，排出不需要的CO。肌紅蛋白...
動物體內的色素蛋白質 色素蛋白質基本類型 -
肌色質
的主要色素成分肌紅蛋白，在不同的環境條件下，會以不同的氧化還原形式存在，即紫紅色的脫氧肌紅蛋白、鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐紅色的高鐵肌紅蛋白，且...主要是大量的肌紅蛋白，另外還有少量的血紅蛋白在加工和貯藏過程中發生各種...
肉及肉製品中色素成分的轉化 肌色質 血色質 原料肉中肌紅蛋白的結構 -
護色劑
不足、氧分壓相對較低狀態下，氧合肌紅蛋白就容易脫氧合變成還原型肌紅蛋白...主要是由於亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，硝酸鹽則需在食品...
基本介紹 性質介紹 作用機理 原則介紹 肉製品運用 -
三級結構
，血紅素中的鐵原子是氧結合部位。無氧的肌紅蛋白稱之脫氧肌紅蛋白，而載氧的分子...肌紅蛋白（myoglobin）（下圖左）是第一個被確定的具有三級結構的蛋白質，肌紅蛋白和後面要討論的血紅蛋白的主要生物學功能是結合氧並能使氧很容...
基本概念 結構特點 研究情況 主要研究者 相關期刊 -
脫氧劑
；用於鮮肉貯藏過程中防止肌紅蛋白被氧化，達到除氧護色的作用；對於熟肉製品...維生素的氧化，故若能在防潮、遮光的同時再加上脫氧包裝，則在低溫中貯存一年後，仍能使綠茶保持湯清葉嫩的新茶狀態；在固體飲料中採用脫氧包裝，通過氣體...
簡介 原理 優點 套用 使用範圍
