脆綠鱔片

２．燒熱鍋，放豬油，燒至油七成熱時，放鱔片入鍋炸，至表面起脆性，基本浮起在油麵上倒出瀝油。 關鍵：１．鱔片油炸至表面脆硬，不要把裡邊水分炸乾。 ２．此菜又叫乾煸鱔片，全靠煸炒使滷汁收濃，不可勾芡。

選料：活大黃鱔６００克（可拆淨鱔即３６０克），青甜椒（淨料）、芹菜梗（淨料）各５０克。
調料：黃酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣醬１匙、醬油、米醋、蒜泥各半匙，蔥薑絲適量，細鹽、白糖、味素、花椒粉各少許，乾生粉５０克，４５°水生粉２匙，豬油２５０克（實耗７５克）。
製法：１．將黃鱔用力猛摜於水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛門刺入迅速順直剖開肚皮，挖掉內臟，洗淨。接著，將鱔魚拉直放在案板上，用剪刀沿著鱔骨的三稜稜邊即沿著鱔骨兩側劃開，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斬去頭，然後再將其皮朝下平放、用平刀推批法，把鱔皮批切下來，另做它用。將鱔肉用斜批法切成坡刀形片，寬約１．５厘米，厚約０．６厘米，再將這鱔片用少許鹽略拌，加水生粉攪勻，再沾裹上滿滿一層乾生粉。
２．燒熱鍋，放豬油，燒至油七成熱時，放鱔片入鍋炸，至表面起脆性，基本浮起在油麵上倒出瀝油。留少量油，燒至油七、八成熱時，放芹菜梗（切成３厘米長的段）、青椒（切成似火柴梗粗的絲），快速煸炒，煸至蘆梗出水、色更翠綠時，倒出瀝去湯汁。
３．原鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，加少量油，燒至油六成熱時，放炸過的鱔片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸發、鱔片乾硬時，加蔥薑絲和黃酒、豆瓣辣醬、醬油、白糖、細鹽、味素，煸至上色、出紅油，再倒青椒、芹菜梗炒勻，並撒上米醋、麻油、花椒粉，顛翻均勻即可。
特點：鱔片色澤紅亮，乾香無腥。輔料又脆又綠，清香爽口，麻辣鮮鹹。滷汁稠粘味濃。
關鍵：１．鱔片油炸至表面脆硬，不要把裡邊水分炸乾。
２．此菜又叫乾煸鱔片，全靠煸炒使滷汁收濃，不可勾芡。