1油脂的不飽和鍵和空氣中的氧發生加成,生成過氧化物,過氧化物進一步氧化或分解,生成有臭味的低級醛、酮、羧酸。
2油脂在微生物或酶的作用下,水解生成脂肪酸,脂肪酸發生β-氧化,生成β-酮酸,β-酮酸脫羧或進一步氧化,生成低級的酮、羧酸。
相關詞條
-
酸敗
酸敗(rancidity),又稱酸敗反應,俗稱哈喇。是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象,酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。
概述 原因 分類 危害 預防 -
氧化酸敗
氧化酸敗是影響食品感官質量、降低食品營養價值的重要原因。通常,油脂暴露在空氣中時會自發地進行氧化。醃製食品易發生氧化酸敗發生性質與風味的改變。這種氧化通...
機理 定性檢驗及酸值的測定 相關詞條 參考資料 -
酸敗作用
酸敗作用,是指脂肪暴露在空氣中,經光、熱、濕和空氣的作用,或者經微生物的作用,可產生一種特有的臭味,此作用稱為酸敗作用。
-
水解型酸敗
解釋 水解型酸敗通常是指微生物(如黴菌繁殖生產解脂酶)作用於脂肪,引起簡單的水解反應,使之水解為脂肪酸,甘油二酯,甘油一酯和甘油的結果。 相關連結 脂肪酸,甘油,環氧樹脂,聚碳酸脂,胺基酸,蛋白質 ...
解釋 相關連結 -
中性脂肪
中性脂肪,即甘油三酯(triglyceride,TG),約占人體脂類的95%。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纖維間、大網膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中,...
簡介 作用 來源 利與弊 改善方式 -
嗜熱脂肪芽孢桿菌
嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)屬嗜熱性需氧芽孢桿菌,但兼有厭氧的特性,細菌繁殖體G蘭氏染色陽性呈紫色,細菌芽...
嗜熱脂肪芽孢桿菌 基本內容 備註 -
哈喇味
簡介哈喇的食品“哈喇味”,即酸價超標。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌,也是衡量脂肪質量的重要標誌。脂肪在長期保藏過程中,由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量...
簡介 產生原因 危害 預防措施 -
豬黃脂病
、蠶蛹粕和油渣、油糟類、米糠、玉米、豆餅、亞麻餅、蠅飼料等高脂肪、易酸敗...,而酸敗的脂肪可以形成黃脂;另外,變質的澱粉導致膽汁外泄,形成黃脂,實際雷...,欲稱“黃膘”,有的又稱為黃脂肪病或營養性脂膜炎。在生豬屠宰後皮下脂肪變...
概念 病因 發病機理 臨床症狀和病理解剖特點 感官鑑別 -
卡路里[一種熱量單位]
,血液循環,呼吸,消化吸收等等。減肥人士可以通過運動可以來消耗脂肪,可以達到加速消耗卡路里以達到健康瘦身的效果。熱量來源熱量來自於 碳水化合物,脂肪...脂肪產生熱量 = 9 千卡/克。熱量的單位千卡 Kilocalorie...
詞目定義 功能 熱量含量表 減肥概念 負能食物