內容簡介
本書是職業院校工學結合課程實踐成果之一，目的是培養食品加工與檢驗專業學生勝任肉製品加工與檢驗工作的能力。本書由7個學習任務組成，既醃臘肉製品加工、灌腸肉製品加工、醬滷肉製品加工、乾肉製品加工、燻烤肉製品加工、油炸肉製品加工、肉製品檢驗，每個學習任務下又分為若干個子任務。每個學習任務都體現了一個完整的工作與學習過程，是常見肉製品中一類生產過程相似的產品的代表，學習後可以起到舉一反三的效果。
目錄
前言
任務1醃臘肉製品加工
任務1-1臘肉加工
任務1-2鹹肉的加工
任務2灌腸肉製品加工
任務2-1臘腸加工
任務2-2紅腸加工
任務3醬滷肉製品加工
任務3-1滷肉的加工
任務3-2醬肉加工
任務4乾肉製品加工
任務4-1肉鬆加工
任務4-2肉干加工
任務5燻烤肉製品加工
任務5-1燒鵝加工=
任務5-2叉燒的加工
任務6油炸肉製品加工
任務6-1油淋雞加工
任務6-2炸排骨加工
任務7肉製品檢驗
任務7-1水分含量的測定
任務7-2總糖含量的測定
任務7-3食鹽含量的測定
任務7-4總脂肪含量的測定
任務7-5蛋白質含量的測定
任務7-6酸價的測定
任務7-7過氧化值的測定
任務7-8亞硝酸鹽含量的測定
任務7-9菌落總數的測定
任務7-10大腸菌群的測定
參考文獻
