病原
肉毒梭菌(C．botulinum)食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素(exotoxin)即肉毒毒素(botulinum toxin)所引起。
病原菌 肉毒梭菌為革蘭氏染色陽性、厭氧、短粗桿菌，在20—25℃形成橢圓形、粗於菌體的芽胞。當pH低於4．5或大於9．0時，或當環境溫度低於15。C或高於55℃時，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不產生毒素。肉毒梭菌芽胞抵抗力強，需經高壓蒸氣121。C30分鐘、或乾熱180℃ 5～15分鐘、或濕熱100℃ 5小時才能將其殺死。
肉毒毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量約為0．1型肚g。根據所產生毒素的抗原性不同，將肉毒毒素分為A、B、Ca、CD、E、F、G共8型，引起人類中毒的有A、B、E、F共4型。其中A、B型最為常見。我國報導的肉毒中毒多為A型，其次為B、E型。
與其它細菌典型的外毒素產生方式不同，肉毒毒素並非由活的細菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產生無毒的毒素前體物，這種前體物是一種由神經毒素亞單位與一至數個非毒素亞單位組成的複合物。當細菌死亡自溶後，複合形式的毒素前體物才釋放出來，這種前體物對熱不穩定，在75～850c加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。複合形式的肉毒毒素隨食物進入胃內可抵抗胃酸與酶的消化作用，進入小腸，被小腸胰蛋白酶分解，在pH較高
與其它細菌典型的外毒素產生方式不同，肉毒毒素並非由活的細菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產生無毒的毒素前體物，這種前體物是一種由神經毒素亞單位與一至數個非毒素亞單位組成的複合物。當細菌死亡自溶後，複合形式的毒素前體物才釋放出來，這種前體物對熱不穩定，在75～85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。複合形式的肉毒毒素隨食物進入胃內可抵抗胃酸與酶的消化作用，進入小腸，被小腸胰蛋白酶分解，在pH較高的環境中解離出神經毒素，在小腸被吸收入血。
流行病學
肉毒梭菌廣泛分布於土壤、江河湖海淤泥沉澱物、塵埃及動物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機會很多。A型菌多分布於山區和未開墾的荒地；B型多分布於草原區耕地；E型多分布於土壤、湖海淤泥和魚類腸道中；F型分布於歐、亞、美洲海洋沿岸及魚體。
新疆察布查爾地區是我國肉毒梭菌中毒多發地區，以該地區為例，其土壤中該菌檢出率為22．2%，未開墾荒地該菌檢出率為28．25%，該地區糧谷、豆類經厭氣條件的發酵製品該菌檢出率分別為12．6%和14．88%。該地區菌型分布主要為A型。我國青海省1960～1995年間共發生肉毒中毒45起，主要分布在牧區，中毒食品是動物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。引起中毒的豐要為E型肉毒梭菌。
