生物學特性
肉毒梭菌是革蘭陽性粗短桿菌，有鞭毛、無莢膜。產生芽孢，芽孢為卵圓形，位於菌體的次極端或中央，芽孢大於菌體的橫徑，所以產生芽孢的細菌呈現梭狀。適宜的生長溫度為35℃左右，嚴格厭氧。在中性或弱鹼性的基質中生長良好其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產生芽孢的細菌相似，易於殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經1～6h，或121℃高壓蒸汽4～10min才能殺死。它是引起食物中毒病原菌中對熱抵抗力最強的細菌之一。所以，罐頭的殺菌效果一般以肉毒梭菌為指示細菌。
致病機理
肉毒梭菌產生的肉毒毒素本質是蛋白質，為神經毒素，共產生六種毒素：A、B、C、D、E、F，其中的A、B、E、F與人類的食物中毒有關。肉毒毒素毒性劇烈，少量毒素即可產生症狀甚至致死，對人的致死量為0.1μg。毒素攝入後經腸道吸收進入血液循環，輸送到外圍神經，毒素與神經有強的親和力，阻止乙醯膽鹼的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能不全。
臨床症狀
肉毒梭菌中毒是由攝入含有肉毒毒素污染的食物而引起的。潛伏期可短至數小時，通常24h以內發生中毒症狀，也有兩三天后才發病的。先有一般不典型的乏力、頭痛等症狀，接著出現斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹症狀。再是吞咽和咀嚼困難、口乾、口齒不清等咽部肌肉麻痹症狀。進而膈肌麻痹、呼吸困難，直至呼吸停止導致死亡。死亡率較高，可達30%～50%，存活病人恢復十分緩慢，從幾個月到幾年不等。
中毒原因
引起中毒的食品因地區和飲食習慣不同而異。國內主要是植物性食品，多見於家庭自製發酵食品如豆醬、面醬、臭豆腐，其次為肉類、罐頭、醬菜、魚製品、蜂蜜等。新疆是我國肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒較多的地區，引起中毒的食品有30多種，常見的有臭豆腐、豆醬、豆豉和穀類食品。在青海主要是越冬保藏的肉製品加熱不夠所致。
控制措施
通過熱處理減少食品中肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數量是最有效方法，採用高壓蒸汽滅菌方法製造罐頭可以獲得“商業無菌”的食品，其他加熱處理包括巴氏消毒法對繁殖體是有效的措施。由於這種毒素有不耐熱的性質，高溫處理(90℃15min或煮沸5min)可以破壞可疑食物中的毒素，使食品處於在理論上的安全狀態，當然，對可疑有肉毒毒素存在的食品應不得食用。將亞硝酸鹽和食鹽加進低酸性食品也是有效的控制措施，在醃製肉品時使用亞硝酸鹽有非常好的效果。但在肉品醃製過程中起作用的不單單是亞硝酸鹽，許多因素以及它們和亞硝酸鹽的相互反應抑制了肉毒梭菌生長和毒素的產生。冷藏和凍藏是控制肉毒梭菌生長和毒素產生的重要措施。低pH、產酸處理以及降低水分活性可以抑制一些食品中肉毒梭菌的生長。
