歷史起源
早在13世紀，巴黎行政長官埃蒂安·布瓦洛(Etienne Boileau，1258年）的專著《職業目錄》里，就正式記錄了“聞香師”這個職業。從人們開始使用香水的那天，就有了這技術。
尤其在法王路易十四執政時期，宮廷王室迷戀香水，對香味質量的要求，更是高無止境。聞香師也越來越以“藝匠”之名受到尊崇。隨著時代變遷，從事這個職業的人在法國越來越少，已經有點象“絕活兒”了。但這個古老的行業對品質的追求從未止歇。
聞香師是個令人嚮往的職業。它和中國的某些職業如古代中醫一樣，是祖傳的，更有甚者，不是格拉斯人，就不用做當聞香師的夢。後來，這個職業需要的人多起來了，培養聞香師的學校也應勢而生，但較為有名的學校只有一所，設在巴黎的凡爾賽地區。
條件限制
課程學習
聞香師要進行3至6年的學習，學習內容有化學分析、合成技術等，當然也包括在企業進行的實習課。但從事這個行業，仍需要一定的天賦，即嗅感的靈敏及良好的嗅覺記憶。此外，對香水業的熱愛、豐富的想像力及創作力是成功的必要條件。比如，說到天賦，一般人可以分辯出約十幾種不同的氣味，而聞香師在畢業時，已可分辨並記憶400多種氣味。在實際操作中，他們還不斷加強自己的能力，要能熟悉2000種氣味，在他們創作生涯的後期，可以記住3000種氣味。在這些氣味中，既包括大自然中存在的各種氣味，也包括化學合成的人工氣味。所以鍛鍊識別各種氣味，並將他們記錄在嗅覺庫中是學生們每日的學習任務。這種長期持久的鍛鍊非常艱苦，並且需要很大的毅力。
生活限制
聞香師的工作對個人的生活有一定的限制，比如，若想保持嗅覺的靈敏，就不能喝酒和吸菸。在飲食上也要注意，辛辣食品會影響鼻子對其他氣味的辨別。聞香師者是氣味的愛好者，比如他們常常出去旅行、散步，尋找大自然中尚未發現的氣味。在飯桌上也不閒著，哪怕一個水果沙拉的香味，他們也會將它仿製下來。因此聞香師還要有一套將各種原料協調在一起，使之成為某一種香味的能力。香水和音樂、繪畫一樣，是一門藝術，音樂家用音符記錄著他的感情，香水創作大師則用氣味來傳遞他的感受。不少人都識譜，但卻不會作曲，只有作曲家才能將音符拼在一起形成優美的鏇律。對於氣味，絕大多數人都識別不全，更談不上將它們調製成香水了。
發展現狀
國外
在法國共有100名專業聞香師，其中50名在格拉斯。儘管格拉斯的花田大幅度減少，香精原料絕大多數從開發中國家進口，但格拉斯仍是原料供應的基地。另外有些廠家，比如香奈兒、 嬌蘭、讓·巴都使用的茉莉香精非格拉斯產的茉莉花不用，這樣，格拉斯的香料仍存在於某些牌子中。格拉斯同時向巴黎的香水製作廠提供其他高級原料，因此法國香水工業的工作人員雲集格拉斯。這50名聞香師分布在近30家格拉斯的香水廠，但每天在實驗室工作的時間並不長，一般不超過兩三個小時，因時間過長會造成嗅覺差錯。聞香師工作的地方又被稱為管風琴，是一種呈半月形的多層工作檯，每層都擺滿一瓶瓶的基礎香料，共約500瓶，構成一個香水的成份從20到250種不等。當前在法國擁有自己聞香師的公司已寥寥無幾了，只有香奈兒、嬌蘭和讓·巴都。而既是公司的業主，又是聞香師的只有一人，那就是嬌蘭的讓·保羅·格爾蘭。
中國
上海套用技術學院香料香精學院是全國唯一一所培養“聞香師”的學院，畢業生就業率一直保持在98%左右。一般人可以分辨出十幾種不同的氣味，而經過訓練的聞香師在畢業時，就已經能分辨並記憶400多種氣味，以後在不斷的實際操作中，還會進一步增強這種能力，至少能熟悉2000種氣味，出色者大約可以記住3000種氣味。華寶香化科技發展（上海）有限公司等企業到學校要人，並提出學生直接參與企業的研究課題，同時以此課題來做畢業設計論文、而且由企業推薦主帶老師。學生的鍛鍊設計能力、論文質量都有顯著提高。香料香精學院對歷屆畢業生進行跟蹤、隨訪，同時調研各企業的用人要求後發現，中外合資企業需要的學生不僅專業好，還要外語強，甚至要求達到六級，有的企業需要學生通過計算機二級考試。為此，學院將信息及時傳遞給學生，針對有的學生眼高手低，擺不正自己的就業位置，該院多次請國企外企的老總為學生進行擇業觀教育及職業規劃指導。學院有關負責人稱，以往是學校求著企業招人，當今社會則是企業主動上門，有的老總甚至親自開車來接畢業生。
社會觀點
全世界不到500名聞香師中，法國和瑞士就擁有120名。一般認為，這些“鼻子先生/女士”對氣味的敏感主要來自不同於常人的天賦。對此，法國里昂第一大學的研究人員經過研究發現，這種能力並非特殊，而是依賴於人類大腦卓越的適應和重組能力。
每個人都能夠在腦海中還原自己熟悉的場景，比如辦公室、公寓，或在腦海中“哼唱”出熟悉的鏇律。較之這種視覺成像和聽覺成像，在腦海中複製出烤麵包或者無花果的氣味就困難許多，但嗅覺成像這種能力是可以通過專業訓練加以提高的。
里昂第一大學的研究人員從凡爾賽聞香師學校挑選了14名學生，通過核磁共振成像，研究他們感知到香氣時大腦皮層的反應。這些學生已能對300餘種氣味進行嗅覺成像。研究人員將其中一些氣味的名稱顯示在螢幕上，發現此時研究對象的大腦皮層被激活，即在沒有真正聞到氣味時，這些學生的大腦也能對氣味產生反應。
為了進一步研究大腦嗅覺成像能力，研究人員還對另一組專業聞香師進行了實驗。發現專業程度越高，在想像一種氣味時，相應大腦皮層的活動就越小。與專業聞香師對比，學生們必須更加聚精會神，通過大腦皮層更為激烈的活動才能完成同一種物質的嗅覺成像。聞香師們不僅能夠輕易識彆氣味，還能夠將不同氣味進行對比和組合，產生新的嗅覺成像。
