歷史
耗子洞耗子洞張鴨子創辦人張國良1928年起隨父親在提督東街和署襪街交口處擺攤賣燒鴨子、牛肉肺片，因其地外面是茶館，裡面是酒店、旅館，巷子深、進口小，故被稱作“耗子洞”。張國良堅持選用大、肥、嫩的鴨、鵝現殺現用，配料挑選精細，加工製作用心，並堅持不賣陳貨。由於味道好，貨新鮮，“耗子洞張鴨子”很快出了名，隨之發展為春賣燒鵝，夏秋賣燒鴨、煙燻兔，冬賣醃肉、香腸、豬頭、拌兔肉的店鋪。
製作方法
1、首先，這鴨子得選細嫩仔鴨，去淨血、剔淨毛。從翅膀下開小孔，取出內臟，再添進去各種味料，連腿都用竹籤插眼碼味，然後入沸水鍋內略煮後出坯。2、接著，放到熏爐用樟樹葉和茉莉花茶末燻烤。出爐後還得放到籠屜上蒸，最後再下油鍋炸。一直到炸成棕紅色，取出來宰成小塊，裝盤時再碼成鴨形。
3、這一隻鴨子的工夫少說得兩三個小時。等到張鴨子上了席，吃法就跟全聚德的烤鴨差不多，配蔥醬碟，用薄餅卷著吃。不過，不捲餅白嘴吃，滋味更好。
