翡翠星斑

原料

東星斑1條（毛重約800克），西芹150克，蝦膠300克，骨膠凍30克。

調料

金帆船牌湯王50克，胡椒粉10克，鹽5克，薑汁15克，生粉20克，蔥油15克，香菜8克，胡蘿蔔片5克，豬油10克，濕澱粉5克。

製作

1、將東星斑宰殺,從腹部取出內臟，然後去骨,留下頭尾。
2、魚肉去皮,將魚刺挑出,魚肉剁成蓉，加入薑汁、生粉、3克鹽、胡椒粉調味，然後汆成直徑為3厘米的丸子，丸子中間塞上骨膠凍製成灌湯魚丸。
3、將汆好的魚丸放入60℃的溫水中小火慢慢加熱至魚丸浮起,將魚丸取出。
4、取湯匙10個,分別在湯匙內部抹上豬油,將蝦膠分別抹在湯匙內,然後用胡蘿蔔片、香菜點綴製成百花,將制好的百花放入籠中大火蒸8分鐘,取出。
5、將西芹片成抹刀片,放入沸水中加2克鹽大火汆1分鐘，取出後控水,擺入盤中造型。
6、將魚丸放在西芹上面,周圍圍上制好的百花,兩頭放上汆水後的魚頭和魚尾(魚頭、魚尾分別放入沸水中大火汆2分鐘後取出）。
7、鍋內放入湯王，大火燒開後放入濕澱粉勾芡,淋上蔥油,出鍋澆在魚丸上即可。
色澤碧綠，魚丸鮮嫩，整個菜餚清香濃郁。