甜度與甜感特徵
極甜,甜度約為蔗糖的300倍,有羅漢果特徵風味。濃度越低,其相對甜度越大。羅漢果皂苷V的甜度遠遠高於11-O-羅漢果皂苷V,且甜味也較11-O-羅漢果皂苷V清爽純正。羅漢果皂苷與甜蜜素和蛋白糖有一定程度的負協同效應,但可改善口感;與阿斯巴甜之間的協同作用不明顯,與AK糖之間有明顯的增效作用,且大大地改善口感和風味 。
性狀與性能
淺黃色粉本,易溶於水和乙醇。熔點為197~201℃。對光、熱穩定 。
毒性
雌雄小白鼠口服LD50大於10g/kg。GB2760-2011將其列入可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑表 。
使用建議
有特徵風味,適於特殊風味食品的調配。能促進食品著色。天然產物中的苷茶甜素、甜葉懸鉤子苷及白雲參苷等有較強甜感,但是尚無商品上市,也無相關標準批准其作為食品添加劑 。