原料
青魚肉200克,蝦仁150克,肥膘肉50克,火腿、熟雞脯肉、水發冬菇、油菜葉、熟冬筍肉各適量,雞蛋清150克,雞湯100克,料酒、精鹽、味素、豬油、濕澱粉、蔥姜水各適量。
做法
(1)將魚肉放在潔淨的砧墩上,用雙刀輕輕斬成細茸,刮下來,放入容器中,然後將蝦仁、肥膘肉分開放在砧墩上,用同樣的刀法分別斬成細茸。斬好後,將蝦茸、肥膘茸放在同一容器中。
(2)將雞蛋清分放在兩個碗裡(每碗55克),先將一碗用竹筷打透,倒入盛魚茸的容器中,加入料酒、精鹽、味素和蔥姜水,用竹筷3根使勁向一個方向攪打(如太稠可再加入蔥姜水),直打至魚茸發稠,上勁,光亮即好。再將另一碗雞蛋清用竹筷打透,倒入盛蝦茸的容器中,加入料酒、精鹽、味素、蔥姜水,用竹筷3根使勁朝一個方向攪打,直打至蝦茸上勁即好。
(3)將雞肉、火腿、冬菇、油菜葉、冬筍均切成細絲,拌勻後,置於盤中,將蝦茸擠成20個小圓子,放在盤中絲上,逐個滾成繡球形置於盤中。另用圓盤1個,盤底抹上豬油,將打好的魚茸倒入盤中,用竹漿板抹成饅頭形,然後用油菜葉在魚茸上方做“繡球魚脯”四個字,再在字的下方擺上花卉圖案。
(4)將做好的繡球和魚脯上屜用旺火蒸5分鐘,打開屜帽放一次氣,然後蓋上屜帽改用小火繼續蒸5分鐘取出(檢查一下魚脯是否熟透,如不熟再整一會兒),將繡球逐個圍在魚脯四周。將乾淨炒鍋上火,加入雞精鹽、味素,燒開後,用濕澱粉著薄膩,加入豬油熘透後,澆在繡球魚脯上即成。
特點
此菜魚脯潔白,繡球色彩美觀,美味可口,清淡而富於營養。