簡介
有些類胡蘿蔔素具有與維生素A1相同的環結構，在體內可轉變為維生素A，故稱為維生素A原。β-胡蘿蔔素含有兩個維生素A1的環結構，轉換率最高。一分子β胡蘿蔔素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內，這種加水氧化過程主要在動物小腸黏膜內進行。食物中，或由β-胡蘿蔔素裂解生成的維生素A在小腸黏膜細胞內與脂肪酸結合成酯，然後摻入乳糜微粒，通過淋巴吸收進入體內。
發現歷史
1929年，Moore通過實驗發現，缺乏維生素A的大鼠補飼β-胡蘿蔔素後能顯著提高體內維生素A水平，從而證實了胡蘿蔔素能在體內轉化為維生素A，發揮維生素A的作用，所以稱這類在體內能轉化成維生素A的物質為維生素A原。換算關係
由於人體維生素A來源於動物性食物的維生素A和植物性食物中的胡蘿蔔素（維生素A原），而維生素A的常用計量單位為國際單位（IU），胡蘿蔔素的常用計量單位為μg（微克）或者mg（毫克），為了統一計量膳食中的維生素A，FAO/WHO（1967）提出了視黃醇當量（RetinolEquivalent,RE)概念。其含義是包括視黃醇和β-胡蘿蔔素在內的具有維生素A活性物質所相當的視黃醇量。視黃醇當量、維生素A、β-胡蘿蔔素的換算關係如下：
1μg視黃醇當量=6μgβ-胡蘿蔔素
1IU維生素A=0.3μg視黃醇當量
理論上1分子β-胡蘿蔔素能形成2分子維生素A，但因為胡蘿蔔素的吸收率為1/3，而吸收後轉化為維生素A的轉化率又只有1/2，所以，1μg的胡蘿蔔素只能折算為0.556IU維生素A。
玉米中維生素A原研究
受維生素A(VA)缺乏威脅的人口高達5.6億，其中很多是學齡前兒童和孕婦，嚴重的維生素A缺乏症可導致失明甚至死亡。玉米作為最主要的糧食作物，研究和選育高維生素A原的玉米品種，可以極大地改善以玉米為主食的開發中國家和地區的維生素A缺乏問題。就近年來玉米中維生素A原的研究進展進行了比較全面的述，並對維生素A和其他營養元素的生物強化進行了進一步研究。
