簡介
中國人保存食物水果和蔬菜時，喜歡整棵晾曬後保存，根與葉莖的細胞壁不易破裂，有效地保存了維生素C，如：水果都整果晾曬，蘿蔔、瓜類整個帶皮醃製或晾曬，這種做法不損壞其細胞壁，使其中的維生素C能保存完好，不流失。如：古時候的人們，喜歡把蔥、蒜、辣椒等晾曬後，綁成小捆在陰涼乾淨的地方保存。蒜和辣椒是綁成辮子型懸掛存放；其中的蔥在冬季保存的時候忌諱翻動，就是避免在翻動時使凍結的細胞壁破裂，一旦細胞壁破裂了，蔥就不好保存了，會在緩凍後爛掉，而沒有翻動的蔥在緩凍後，依然可以保存其原來的樣子。
在15世紀中國明朝的鄭和多次率領下西洋的事跡記載，並無發現有大量船員因長期航行而染上壞血病而死，這與當時鄭和船隊帶備蔬菜和水果有關，亦可見蔬菜和水果內的物質（後來發現是維生素C）對防治壞血病有很大的幫助。
新鮮水果蔬菜里的維生素C含量較高，作為一種高活性物質，它參與許多新陳代謝過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，維生素C作為生物體內對自由基傷害產生的相應保護系統成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定，可作為抗衰老及抗逆境的重要生理指標，同時對鑑別果樹品質優劣、選育良種都具有重要意義。
維生素C在沒有細胞壁保護的狀態中，怕光、怕氧化，所以烹調時，沒有蓋鍋蓋會被氧化蒸發一部分，維生素C是水溶性維生素，所以菜湯里含有維C。細菌、黴菌污染都會大幅度破壞維生素C的純度。
適宜人群
1、容易疲倦的人。
2、在污染環境工作的人。體內維生素C高的人，幾乎不會再吸收鉛、鎘、鉻等有害元素。
3、嗜好抽菸的人。抽菸的人多吃含維生素C的食物有助提高細 胞的抵抗力，保持血管的彈性，消除體內的尼古丁。
4、從事劇烈運動和高強度勞動的人。這些人因流汗過多會損失大量維生素C，應及時予以補充。
5、壞血病患者。此病是因飲食中缺乏維生素C，使結蹄組織形成不良，毛細血管壁脆性增加所致，應多食含維生素C豐富的食物。
6、臉上有色素斑的人。維生素C有抗氧化作用，補充維生素C可抑制色素斑的生成，促進其消退。
7、長期服藥的人。服用阿司匹林、安眠藥、抗癌變藥、四環素、鈣製品、避孕藥、降壓藥等，都會使人體維生素C減少，並可引起其它不良反應，應及時補充維生素C。
8、白內障患者。維生素C是眼內晶狀體的營養要素，維生素C的攝入量不足，是導致白內障的因素之一，患者應多補充維生素C。
維生素C缺乏症又稱壞血病，是由於長期膳食中攝取維生素C不足，每天若少於10毫克，2-3個月後，即可發生維生素C缺乏症。
主要表現
①早期有乏力、食慾差、體重減輕、性情暴躁、下肢肌肉或關節疼痛、牙齦腫脹等；
②毛囊周圍充血、溢血、紫斑，繼之毛囊腫脹與肥厚，使皮膚更顯粗糙；
③牙齦腫脹、發紅、疼痛和出血；
④常伴有貧血、浮腫、傷口癒合緩慢而易繼發感染。
治療
① 多食綠葉蔬菜及新鮮水果；
② 口服維生素C100-200毫克，1天3次，亦可肌內注射或靜脈注射，每天100-200毫克，3周為1療程；
③ 保持口腔清潔，防治繼發感染，止痛，補充鐵劑，有嚴重貧血者矛以輸血。
推薦攝入量
1、成人及孕早期婦女維生素C的推薦攝入量為100mg/d
2、中、晚期孕婦及乳母維生素C的推薦攝入量為130mg/d。
注意：每個人對於VC的需求量個體化差異是很大的。
有的人補充少量既可滿足，有的人可以達到每天10克甚至更高。
在人類對維生素C的研究史上，卡斯卡特醫生（Robert F.Cathcart）早在上世紀70年代初就發現並建立了一套使用維生素C的標準。
當一個人口服維生素C達到相當的量，即24小時0.5~200克時，由於腸道滲透壓的改變，會產生輕微的腹瀉。卡斯卡特將略低於此的量叫做“維生素C的腸道耐受量”，也就是一個人能承受的不引起輕微腹瀉的量。
因為無酸性的VC，使大量口服維生素C成為可能，那么，每個人就可以根據自身體況的不同去服用。只要在自己的腸道耐受量之內，效果就會很好。
有趣的是，人體對於VC的腸道耐受量是變化的。在人體有病的時候，腸道耐受量會大幅度的提升，比如平時1克的耐受量，在急性感染或者患有腫瘤、心臟病等慢性疾病，甚至是感冒的時候，都會有不同程度的耐受量提升。
生理功能
1、促進骨膠原的生物合成。利於組織創傷口的更快癒合
2、促進胺基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長機體壽命。
3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。
4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。
5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血，防止關節痛、腰腿痛。
6、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。
7、水溶性強抗氧化劑，主要作用在體內水溶液中。
8、堅固結締組織。
9、促進膠原蛋白的合成，防止牙齦出血。
維生素C存在植物生長過程中，起保護和禁止有害物質與細菌侵害的作用，植物都能生長在強光中，只要有水分的供給，植物不怕光，說明植物中的維生素C不怕光。如果植物被病毒侵蝕後，葉片會枯萎霉爛，說明葉片中的維生素C怕黴菌與病毒，會破壞植物的細胞壁，使植物失去活力。
定義維生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常成人體內的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲存峰值為3000mg維生素C。正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。
性質
外觀：無色晶體
熔點：190 - 192℃
沸點：（無）
紫外線吸收最大值：245nm
螢光 光譜：激發波長：無； 螢光波長：無
溶解性：水溶性維生素
比旋度 ：+20.5°至+21.5°
套用
1、容易疲倦的人。
2、在污染環境工作的人。體內維生素C高的人，幾乎不會再吸收鉛、鎘、鉻等有害元素。
3、嗜好抽菸的人。抽菸的人多吃含 維生素C的食物有助提高細 胞的抵抗力，保持血管的彈性，消除體內的尼古丁。
4、從事劇烈運動和高強度勞動的人。這些人因流汗過多會損失大量 維生素C，應及時予以補充。
5、壞血病患者。此病是因飲食中缺乏 維生素C，使結蹄組織形成不良，毛細血管壁脆性增加所致，應多食含 維生素C豐富的食物。
6、臉上有色素斑的人。 維生素C有抗氧化作用，補充 維生素C可抑制色素斑的生成，促進其消退。
7、長期服藥的人。服用阿司匹林、安眠藥、抗癌變藥、四環素、鈣製品、避孕藥、降壓藥等，都會使人體 維生素C減少，並可引起其它不良反應，應及時補充 維生素C。
8、白內障患者。 維生素C是眼內晶狀體的營養要素， 維生素C的攝入量不足，是導致白內障的因素之一，患者應多補充 維生素C。
